今年一話題の店「Patisserie Taisuke Endo」(世田谷区・学芸大学)がOPEN。フランス帰りの人気パティシエが魅せる‟新フランス菓子”の世界
クラシック×今を掛け合わせた、圧巻のケーキ
「お菓子をきれいに作ることはできるけれど、美味しそうに作ることは難しい」そう話すのは遠藤シェフ。ケーキは“飾り付け“にこだわるのではなく、思わず食べたくなる食感をそそる見た目、香ばしそうな焼き色が大切なのだとか。お菓子が“美味しそうに見える”こと。それが遠藤シェフがフランスへ行って気づいたことなのだそう。焼きたてのフィナンシェはもちろん、その美味しそうな雰囲気はエントランス横にある作業が見えるゾーンにも。そしてお菓子のラインアップについて。“遠藤シェフといえばコレ！ “と言われるほど人気のマカロンをはじめ、サントノーレ、ミルフィーユ、パリブレストにタルトシトロンなど、フランス菓子を基本とした、かなりクラシックな構成。そのクラシックなお菓子たちも、遠藤シェフに手にかかると新しい世界に。まさしく‟新フランス菓子”と呼べるクリエイション。ラインアップの中でも、個人的に感動したのがこのミルフィーユ。リーフパイのような、じゃりっとした砂糖の食感を残しつつ、ほおばれば「はふっ」と崩れていきます。ミルフィーユはパリパリとするものが多い中、空気を含んだような焼き加減が絶妙で、新食感の美味しさでした。このカスタードクリームも、シュークリームとはまた別の仕立てにしているほど、1個1個の商品に手間暇かけてこだわっているんだとか。そのほかにもフランスを感じる「タルト・セゾン」も用意。「季節のタルト」を意味し、日本のタルトは苺やパイナップルにベリーなど、様々なものを詰め合わせてのせるものが多い中で、店の「タルト・セゾン」は季節のフルーツがしっかり主役になり、季節の移ろいを楽しめる一品に。取材時のタルトは、フランスでも定番でこの時期おなじみの「リュバーブ」。エキゾチックな香りが特徴的な、西洋フキです。フランスらしいメレンゲ仕立てになっていました。
シェフのスペシャリテ「マリー・アントワネット」「テンダンスカフェ」
数ある中でも、特におすすめしたいのが、シェフのスペシャリテ。ひとつめは淡い色合いがキュートな「マリー・アントワネット」。ルイ16世の王妃マリーアントワネットをイメージしたケーキで、ナッツの女王と言われるピスタチオと彼女が愛したバラを組み合わせた構成。フランス生活の中で、遠藤シェフが作りたかったというケーキなんだとか。使用しているのは、国産の「オペラ」という品種のフレッシュなバラ。ピンクグレープフルーツジュレの酸味と香りで、きれいにまとめ上げており、余韻を楽しめるケーキです。ピスタチオの香ばしさもいい仕事をしています。続いて紹介するのは、遠藤シェフがアルザスのケーキコンクールにて準優勝したケーキ「テンダンスカフェ」。フランス生活の中で味覚の考え方含めて、どういうケーキが美味しく評価されるのかを考え、制作したケーキなんだとか。構成は、黒糖のサブレに塩味を効かせたカシューナッツとコーヒーシロップを染み込ませたビスケット生地にガナッシュカフェが。そこにコーヒー味のクリームが入っています。コーヒーづくめでありながら、塩味もあり、コーヒー以外の香ばしさの余韻を感じます。
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