3代目店主で研ぎ師の鎌田さん（右）と山田さん（左）。包丁のデザインを見比べ中。「いい刃物はやっぱりカッコいいんです。」（鎌田さん)「外見や佇まいはとても大事ですよね。」(山田さん)

鎌田さんによれば、通常の包丁は本来の切れ味の7～8割という状態で店に並ぶ。その刃をより薄く研ぎ直す「本刃付け」をすることで、しっかり切れて使い手に合う包丁に仕上がるのだ。なるほど、山田さんが「研ぎができる店」を推した理由はここにあった。 こうして山田さんが選んだのは、下の３本。握りやすさ、切れ味に加え、「姿の美しさも決め手です。見た目が好きだと料理も楽しくなりますよね」。

（包丁）おすすめは18～21cmの牛刀。 長めのペティナイフも人気です。

日本で昔から使われていた菜切り包丁と、先端が鋭く肉や硬い食材も捌ける牛刀。そのいいとこ取りで生まれたのが三徳包丁。それぞれに洋包丁（刃を両側から付けた両刃）と和包丁（片刃）がある。

三徳包丁

「VG1三徳包丁」刃の高さ（幅）があるので葉ものも扱いやすい。刃渡り18cm ステンレス両刃 1万3800円。

基本の一本にはコレ。錆びに強いステンレスを。

牛刀

「VG10牛刀」食材に刃が入りやすい形。刃渡り18cm ステンレス両刃 1万3800円。

本格的に料理するなら、細身で先端が鋭い牛刀。

ペティナイフ

「ペティナイフ」一本で肉も野菜も果物も扱えるのは、やや長めの刃渡り15cm。鋼をステンレスで挟んだ両刃。柄は黒檀。1万4800円。すべてオリジナル。

あると楽しさが増す刃渡り15cmの小型包丁。

クロワッサン オンライン

かまた刃研社 1923年、浅草で刃物の研磨業として創業。購入した包丁の手彫り名入れや、店主による月2回の包丁研ぎ教室も好評。 ●東京都台東区松が谷2・12・6　 TEL.03・3841・4205　 営業時間：10時～18時　不定休

山田英季 さん やまだ・ひですえ 料理家 1982年生まれ。「and recipe」主宰。＂ごはんと旅は人をつなぐ。＂をテーマにサイト運営やレシピ開発を行う。著書に『冷蔵庫にあるもんで』など。

撮影・中川 淳　文・輪湖雅江

『クロワッサン』1117号より　※価格等は取材時のものです。