料理上手に導いてくれる逸品を探して、いざ日本随一の台所道具問屋街へ。案内役は料理家の山田英季さん。選び方の極意も教わります!

［包丁］@かまた刃研社

研ぎの達人が待つ老舗で一生使える刃物を見極めたい。

道具街の最寄りは東京メトロ田原町駅。目印は『ニイミ洋食器店』のジャンボコック!

「自分に合う道具を探す秘訣は、実際に見て触れて、お店の人と話すこと」 そう語るのは、旅先でも必ず道具街を訪れるという料理家の山田英季さん。プロも通う台所道具の問屋街かっぱ橋では、店の人こそが知恵の宝庫だ。 そんなかっぱ橋界隈ではここ数年、包丁が大ブーム。約800mの通りに20数件の専門店が並んでいる。 「研ぎや修理ができる店、つまり刃を扱う技術者がいる店を選びましょう」と山田さんが訪れたのは、1923年創業の『かまた刃研社（はけんしゃ）』。まずは店主の鎌田晴一さんにおすすめを聞いてみた

職人の手仕事による包丁やオリジナルの品など800種以上。手に取って確かめられる。

「よく使われているのは、幅が広めで刃渡り18cmほどの三徳包丁でしょうか。また、ご家庭でも本格的に料理したい方には、細身で先端が鋭い牛刀をご提案します。肉の筋もよく切れますし、少し長めの21cmですと、刺身や柔らかい食材にもスッと刃が入ります」 確かにそうですね、と山田さん。 「今はまな板も小さめが好まれているので、21cmより長い包丁は出番が少ないかもしれません。むしろ軽くて取り回しのいいペティナイフがあると、料理の幅が広がりそうです」と気になる包丁を手に取って、握りやすさを確かめる。何か、よしあしの目安みたいなものはあるのだろうか。

握りやすさを確かめる時は正しい持ち方で。柄の付け根あたりを握りましょう。

「握った時にある程度重さを感じるほうが、力をかけずに切れるし安定します。手になじみやすいのは木製の柄。手入れが楽なステンレス柄も人気ですが、中が空洞のものは軽すぎて使いづらいと言う方もいらっしゃいます」と鎌田さん。

店内に研ぎの職人が常駐。購入した包丁の本刃付けもお願いできる。

握り方も大切で、全体の中心（柄の付け根）に中指を当ててから握るのが正解だそう。 「また、よく切れるのは鋼（はがね）の刃ですが、錆びやすさが難点です。今はステンレスも上質なものが多いので、私どもはステンレス刃をすすめています。そして実は、切れ味を左右するのは材の種類よりも刃の仕上げなのです」