生鮭レシピ12選　撮影／廣瀬靖士

　暑さも落ち着いて、秋の味覚が恋しくなるこの時季。外せないのは旬を迎えてお値段もお手頃になる“生鮭”だ。 【写真】白米だけじゃない! サンドイッチにもおすすめ“鮭”の絶品レシピ

生鮭は塩をふってひと晩置くと美味!

「9月から11月ごろにスーパーに並ぶ鮭は秋鮭といい、天然で国産の新鮮な生鮭が安価で出回るのはこのシーズンだけ。脂分が控えめでさっぱりとした味わいが特徴で、和、洋、中、どんな味つけとも相性がいいんです」 　と話すのは、魚料理に詳しい、料理家のダンノマリコさん。 「生鮭は塩をふってひと晩置くだけで、臭みのもとになる水分が抜けておいしくなりますよ。旬の魚は手頃な価格なので、安い時に買って下処理をして冷凍しても。乾燥しないようにひと切れずつぴっちりとラップで包んで、冷凍できる密閉の保存容器に入れて、2週間くらいで食べきるのがベストです」 　使うときは冷蔵室で自然解凍するのがおすすめ。また、新鮮な鮭は皮が銀色に光っていて身はふっくらとしたハリがあるのでチェックを。 生鮭をおいしくする裏ワザ 　このひと手間で激ウマ! 「塩をふってひと晩置くと、臭みのもとになる水分が抜けます。買ってきたらすぐに処理するのがポイント。使用する塩は、サラサラしている精製塩か焼き塩がおすすめ。 　切り身に均等にふりやすいので水分がムラなく出やすいです。焼き塩は粗塩の水分をとばしたもので、精製塩よりもミネラルが豊富なものが多く、まろやかなのが特徴。ご自宅でも作れます」（ダンノさん） （1）生鮭の切り身はキッチンペーパーでしっかりと水けをふく。 （2）バットに塩（鮭の切り身2切れ約160gに小さじ1/4程度）を均等にふってから、鮭の切り身を並べる。バットに塩をふることで、鮭を裏返す手間を省ける。 （3）切り身の上から、（2）と同量の塩を均等にふる。 （4）ラップをかけて冷蔵室でひと晩置く。調理するときに出てきた水分を軽くふく。

自家製焼き塩の作り方

　市販品を利用すると手軽だが、なければ粗塩をからいりしても簡単に作れる。 【作り方】フライパンに粗塩を入れて弱火にかけ、固まりはヘラでつぶし、サラサラするまでからいりする。