起源は東南アジアの山岳民族? 職人が教える「江戸前寿司の歴史」
寿司の発祥は東南アジアだった!
寿司の起源は、紀元前3世紀ごろに東南アジアの山岳民族が、淡水魚を材料に米で発酵させて漬けたものだとされています。それから中国を渡り、紀元700年代に日本に伝わりました。日本で今もなお現存する「鮒鮓」が最も古い寿司とされています。 奈良時代に、近江（現在の滋賀県）の琵琶湖でとれた鮒を塩漬けにして、飯を重ね漬けにし自然発酵させたもので、乳酸菌の働きで魚を保存し、食べやすくした食品です。また、鮒鮓は朝廷に特産物として近江から献上されたとも言われています。 米、稲作の伝来とともに発酵食品がアジアから伝えられ、日本で鮒鮓から進化し、文化とともに適度な発酵食品が生まれ、飯とともに食べる「熟（な）れずし」や釣瓶桶に漬ける鮎の「釣瓶寿司」などが生まれ、各地に広がりました。
室町時代に生まれた熟れ寿司
室町時代になると、お寿司の革命といってもよいほどの急激な変化がありました。炊飯方法が「蒸す」から、「炊く」に変わり、1日2度だった食事回数も3度に変わりました。それが当時の先端的な食文化でした。 この頃に「生熟れ寿司」または「半熟れ」ともよばれる寿司が生まれます。この寿司はいわゆる「熟れ寿司」のように長期間漬け込むのではなく、比較的短い期間で漬けあげ、飯に酸味が出るか出ないかのうちに食べるものです。これだと魚はまだ生々しいのですが、飯も食べられます。 したがって、塩味と酸味のついた飯そのものもたのしまれるようになり、漬け込む材料も魚貝類以外に野菜や山菜など、いろいろな種類に広がってきました。
一週間で食べられるようになった飯ずし
日本の寒冷地、東北・北海道地方で厳冬期に作られる「飯ずし」は日本を代表する郷土料理として親しまれています。「飯ずし」は鮭、ニシン、ハタハタなどの魚を飯や野菜とともに漬ける早熟れ寿司です。 その後、時代とともに醸造技術も発展し、発酵を早めるために酒や酒粕、糀などを使った寿司が誕生しました。塩と酢を合わせ、魚の切り身などを箱に入れ押した寿司なども出回るようになり、代表的なものでは関西の箱ずし、上方鮓（かみがたずし）などがあります。 江戸時代後期には酢が一般庶民にも普及し、魚と飯と酢を使いすぐに食べられる「早ずし」が誕生し、さらに手で握り圧力を加えた「にぎり寿司」が誕生しました。もともと発酵食品であった寿司は、酢の普及により、現代の進化した寿司に生まれ変わりました。
