起源は東南アジアの山岳民族? 職人が教える「江戸前寿司の歴史」
両国から生まれた江戸前寿司
鎖国が関係していた東京発祥の江戸前寿司は、今からだいたい300年近く前、江戸時代のにぎり寿司が始まりだといわれています。これには、鎖国が影響していました。このときから生魚を食べるようになったと言われています。 この鎖国時代に、海外からのものを一時シャットアウトしていました。キリスト教などの宗教が入ってきたなかで、日本の仏教では、4本足の動物を食べることができませんでした。そのときに、海のものを食べる、魚介類を食べるようになってきました。 そして、麹を使った醤油、酢、酒、みりん、味噌、これらのものを使い生魚を漬けることによって、バクテリアなどによる腐敗を防いで食べていました。当時、冷蔵庫がなかった時代ですから、そのような工夫をしてだんだん生魚を食べる習慣が増えてきたといわれています。
華屋与兵衛と江戸前寿司
江戸前寿司は、にぎり寿司を中心とした江戸の郷土料理で、東京湾でとれた魚介類を使って、寿司にしたものを言います。にぎり寿司を初めて作った職人は福井県出身の「華屋与兵衛」という寿司職人で、両国の橋の袂の屋台で売っていたのが発祥だとされています。 それまでのお寿司はケラ玉寿司といって、箱に寿司を詰めて酢で締めた箱寿司や、火の通したものを形にはめて作っていました。これが俗にいうバッテラ寿司や、関西寿司や大阪寿司とよばれるものです。江戸に住んでる人たちはみんな気が短くて、すぐに食べたがるので、華屋与兵衛さんが、火を通したり酢で締めたりせず、鮮度のよいままご飯にのせる「にぎり」を考案しました。 今から200～300年前の江戸時代の話です。当時、与兵衛のことを弥助と呼んでいました。寿司職人のことを「弥助」とよぶことがあるのはこのことからです。
本来の江戸前寿司はマクドナルド
昔はお酒を飲むのは蕎麦屋でした。蕎麦屋でお酒を飲んで、帰りの小腹が減ったときに、屋台で寿司を1個2個食べて家に帰っていたそうです。当時は、寿司はファストフード感覚、マクドナルド感覚で売られていました。 最近の寿司屋は居酒屋みたいなお店が増えてきてますね。本来の寿司屋は酒を飲むところではなかったのです。昔の江戸前寿司は、蕎麦屋で飲んだあとに、小腹が空いたら寿司屋に寄って、2、3個パパッと食べて帰るのが粋な客だったそうです。 蕎麦屋には椅子があるのでのんびり酒を飲む人もいましたが、寿司屋は椅子がなく「酒をくれ」と言うと「蕎麦屋に行ってくれ!!」と言い返されるほどだったそうです。お酒を飲めるようになったのは、戦後のごく最近のことで、屋台から椅子がついた店舗に変わってからなのです。 昔の江戸前寿司は、おにぎりぐらいの大きさで、にぎりしか置いていなかったそうですが、今では、刺身や焼き物、色々なつまみがでてきますよね。つまみだけ頼んで、酒を飲んで帰っていくお客様もいます。ですから、そういうお客様にも、たまにはお茶でにぎり寿司を味わっていただけたらと思っています。
江戸前寿司が全国に広まった理由
前に述べたとおり、江戸前のにぎりは、一個がおにぎりのように大きかったから、それを2個ぐらい食べるとお腹いっぱいになりました。そういうところから進化していって、大正時代あたりからお店で食べる寿司店が誕生しました。 東京で生まれた江戸前寿司が全国に広まったのは、関東大震災によるものといわれています。このとき、寿司店の多くが店をたたみました。東京の復興が難しく、地方から東京に来ていた職人や板前が、自分の故郷に戻って開業し、その地方でお店が広まったといわれています。
小川洋利（寿司職人）
