補足パンはロス率が高く、コンビニ、スーパーなどで廃棄が多い傾向にあります。外国産の安い小麦を使うことが多く、日本で流通するパンのうち国産小麦の割合は8%しかありません。あるデパ地下パン屋から相談を受けた際、百貨店から「閉店まぎわの客も全種類選べるよう残しておけ」「ブランドイメージが落ちるから値引き禁止」と言われ、毎晩ごみ袋満杯捨てているとのことでした。消費者も捨てる費用まで払わされていることに気づく必要があります。広島のブーランジェリー・ドリアンは日持ちしない菓子パンなど40種類以上売りごみ袋2杯分捨てていました。が、ハード系のパン4種類に絞り、有機国産小麦を使って単価を上げ、法人向けや予約制にし、年商はキープ、1個も捨てなくなり休みも増えました。その経緯を書籍『捨てないパン屋の挑戦』に書きました。食品ロス削減は働き方改革であり実質的な利益を増やすことで、それは経営状態の改善にもつながります。
コメンテータープロフィール
奈良女子大学食物学科卒、博士（栄養学/女子栄養大学大学院）、修士（農学/東京大学大学院農学生命科学研究科）。ライオン、青年海外協力隊を経て日本ケロッグ広報室長等歴任。3.11食料支援で廃棄に衝撃を受け、誕生日を冠した（株）office3.11設立。食品ロス削減推進法成立に協力した。著書に『食料危機』『あるものでまかなう生活』『賞味期限のウソ』『捨てないパン屋の挑戦』他。食品ロスを全国的に注目させたとして食生活ジャーナリスト大賞食文化部門/Yahoo!ニュース個人オーサーアワード2018/食品ロス削減推進大賞消費者庁長官賞受賞。https://iderumi.theletter.jp/about
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