行楽の秋。「京都の港町」とも称される舞鶴も京都府人気の観光地の一つ。その舞鶴で食通の間で話題になっている店が、ホテルベルマーレにある「鉄板焼 舞鶴」です。この５月末に誕生したお店ですが、総料理長の大坪俊孝さんが考案したステーキの焼き方が肉汁を安定させ、より美味しくしているというのです。取材させていただきました。

舞鶴湾に面して鉄板台があり、特等席はカウンター

「鉄板焼 舞鶴」は、ホテルベルマーレの２階。入口を入ると、個室があり、こちらにも鉄板台が設（しつら）えてありました。

　その次のコーナーはデザートラウンジ。そして、一番、奥のコーナーが舞鶴湾に面して、焼き台とともにカウンター席（10席）が並びます。ガラス窓越しに舞鶴湾が見え、目前ではステーキなどの調理風景が楽しめる、特等席と呼びたい席がここです。

総料理長の大坪俊孝さんのステーキが楽しめる幸せ

　今回、調理を担当していただいたのは、総料理長の大坪俊孝さん。

　リーガロイヤルホテル大阪で修行後、ホテル日航福岡、シーホークホテル＆リゾートの料理長を務め、国内のみならず海外でも活躍。この2月から「鉄板焼 舞鶴」の総料理長に就任。現在、一般社団法人日本鉄板焼協会 副会長も務めておられます。また、『プロの鉄板焼“ステーキの技法”一般社団法人 日本鉄板協会編』（旭屋出版）でもその技術を惜しみなく披露し、指導もしておられます。

　カウンター席に座れば、大坪さんの技術をしっかりと見ることができます。

　たとえば、焼き野菜はじっくり加熱し、旨味を引き出すことを大切にしています。また、ステーキでは一度、焼き色を付けたものを、鉄板の低い温度の上に金網を乗せて、そこにクロッシュ（ステーキカバー）をかぶせてゆっくりと休ませ、肉汁の安定をはかります。中心部がピンク色になったら、肉汁が安定した証しだとか。

新鮮な魚介類も鉄板の上で素早く、かつ美しく焼き上げていきます。

　また、どんな質問にも丁寧に解説していただけ、勉強にもなりました。

　大坪さんは手際だけでなく、見場よく、美味しく食材を仕上げていきます。さすがは、ステーキ界の重鎮なのです。

　目を凝らして、鉄板での技術をみている間に、ステーキは仕上がっていきます。

　今回はデザートまで鉄板で調理していただきました。

厳選された黒毛和牛や舞鶴産の魚介や旬の野菜を使用

　食材は、総料理長や料理長が日本各地から厳選した黒毛和牛をはじめ、地産地消をめざし舞鶴産の魚介や新鮮野菜を使っているとか。

　そして、腕を振るった食材はあっという間に、美味な鉄板焼に変身です。前菜、スープ、魚介に鉄板焼、サラダ、焼き野菜、ステーキ、ご飯、赤出し、香の物、季節のデザート、コーヒー・紅茶に至るまで何を食しても笑顔になれました。

　ランチは4,290円（税込）、5,500円（税込）、8,800円（税込）の３種。夜のディナーは11,000円（税込）、14,300円（税込）、18,700円（税込）、22,000円（税込）まで４種類あります。

　ちなみに、個室（６名）の利用は大人３人以上で、料理はランチならお一人様5,500円以上、ディナーならお一人様14,300円以上なら個室料は無料になるとか（ただし、事前予約必要）。

「鉄板焼 舞鶴」　：京都府舞鶴市字浜2002-3 ホテルベルマーレ2階／電話0773-68-9292(直通 )／営業時間ランチ11:30～14：30(ラストオーダー13:30)、ディナー17:30〜21:30(ラストオーダー20:30)／ホームページ　http://www.h-mare.co.jp/maizuru/

取材協力：鉄板焼 舞鶴