【京都・舞鶴市】匠考案の焼き方で魅了。肉汁まで美味なステーキに舌鼓
![](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/top_1697090595925.jpeg?exp=10800)
行楽の秋。「京都の港町」とも称される舞鶴も京都府人気の観光地の一つ。その舞鶴で食通の間で話題になっている店が、ホテルベルマーレにある「鉄板焼 舞鶴」です。この5月末に誕生したお店ですが、総料理長の大坪俊孝さんが考案したステーキの焼き方が肉汁を安定させ、より美味しくしているというのです。取材させていただきました。
![手前デザートラウンジ、奥が舞鶴湾が見えるカウンター席](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697091168872.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
舞鶴湾に面して鉄板台があり、特等席はカウンター
「鉄板焼 舞鶴」は、ホテルベルマーレの2階。入口を入ると、個室があり、こちらにも鉄板台が設(しつら)えてありました。
その次のコーナーはデザートラウンジ。そして、一番、奥のコーナーが舞鶴湾に面して、焼き台とともにカウンター席(10席)が並びます。ガラス窓越しに舞鶴湾が見え、目前ではステーキなどの調理風景が楽しめる、特等席と呼びたい席がここです。
![一般社団法人日本鉄板焼協会 副会長も務めておられる総料理長の大坪俊孝さん](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697091455204.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
総料理長の大坪俊孝さんのステーキが楽しめる幸せ
今回、調理を担当していただいたのは、総料理長の大坪俊孝さん。
リーガロイヤルホテル大阪で修行後、ホテル日航福岡、シーホークホテル&リゾートの料理長を務め、国内のみならず海外でも活躍。この2月から「鉄板焼 舞鶴」の総料理長に就任。現在、一般社団法人日本鉄板焼協会 副会長も務めておられます。また、『プロの鉄板焼“ステーキの技法”一般社団法人 日本鉄板協会編』(旭屋出版)でもその技術を惜しみなく披露し、指導もしておられます。
![プロの技を披露](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697091931493.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
カウンター席に座れば、大坪さんの技術をしっかりと見ることができます。
たとえば、焼き野菜はじっくり加熱し、旨味を引き出すことを大切にしています。また、ステーキでは一度、焼き色を付けたものを、鉄板の低い温度の上に金網を乗せて、そこにクロッシュ(ステーキカバー)をかぶせてゆっくりと休ませ、肉汁の安定をはかります。中心部がピンク色になったら、肉汁が安定した証しだとか。
![クロッシュ(ステーキカバー)をかぶせてゆっくりと休ませ、肉汁の安定をはかります](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697091756803.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
新鮮な魚介類も鉄板の上で素早く、かつ美しく焼き上げていきます。
![魚介も手際よく焼き上げていきます](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697092260322.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
また、どんな質問にも丁寧に解説していただけ、勉強にもなりました。
大坪さんは手際だけでなく、見場よく、美味しく食材を仕上げていきます。さすがは、ステーキ界の重鎮なのです。
目を凝らして、鉄板での技術をみている間に、ステーキは仕上がっていきます。
![均等な大きさにステーキをカット](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697092462588.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
今回はデザートまで鉄板で調理していただきました。
![時にはデザートまで鉄板で仕上げることもあります](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697092570874.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
厳選された黒毛和牛や舞鶴産の魚介や旬の野菜を使用
食材は、総料理長や料理長が日本各地から厳選した黒毛和牛をはじめ、地産地消をめざし舞鶴産の魚介や新鮮野菜を使っているとか。
![厳選された和牛を使用](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697093174792.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
![地産地消をめざし、地元の新鮮な魚介を中心に仕入れています](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697093069060.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
そして、腕を振るった食材はあっという間に、美味な鉄板焼に変身です。前菜、スープ、魚介に鉄板焼、サラダ、焼き野菜、ステーキ、ご飯、赤出し、香の物、季節のデザート、コーヒー・紅茶に至るまで何を食しても笑顔になれました。
![盛り付けも美しい前菜](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697155994981.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
![野菜の旨味感じる焼き野菜](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697156095059.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
![ワインも豊富](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697156295484.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
![肉汁まで美味なステーキ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697093539241.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
ランチは4,290円(税込)、5,500円(税込)、8,800円(税込)の3種。夜のディナーは11,000円(税込)、14,300円(税込)、18,700円(税込)、22,000円(税込)まで4種類あります。
ちなみに、個室(6名)の利用は大人3人以上で、料理はランチならお一人様5,500円以上、ディナーならお一人様14,300円以上なら個室料は無料になるとか(ただし、事前予約必要)。
![個室(6人)も利用可能](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/meemeeyagi/article/00605708/internal_1697093657244.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
「鉄板焼 舞鶴」 :京都府舞鶴市字浜2002-3 ホテルベルマーレ2階/電話0773-68-9292(直通 )/営業時間ランチ11:30~14:30(ラストオーダー13:30)、ディナー17:30〜21:30(ラストオーダー20:30)/ホームページ http://www.h-mare.co.jp/maizuru/
取材協力:鉄板焼 舞鶴