「砂糖の入るパン」と聞くとまずは甘さをイメージすると思います。

もちろん甘さもつきますが、パン作りにおいては甘さ以外にもたくさんの働きをしてくれるのが砂糖です。

この記事ではチャンネル登録者13万人以上のパン作り系YouTuberの完全感覚ベイカーがパン作りにおける砂糖の効果を解説していこうと思います。

砂糖の４つの効果

１、甘さをつける

これが一番イメージしやすいと思います。

砂糖が入るパンほど甘くなります。特に菓子パンの生地を作る時などは具材の甘さと合わせるために砂糖を生地に入れることが多いです。

特に日本は和菓子文化なので、パン生地の甘く作るものが特に多いです。

ちなみに、海外は主食としてパンを食べるのでシンプルな味のパンが主流です。

２、生地を柔らかくしっとりさせる

砂糖の特性の一つに保水性があります。

例えば、砂糖をたくさん使ってつくるジャムなどは乾燥しにくく常に潤いがある状態です。

砂糖を素材に使うと生地中の水分を砂糖が抱え込んでしっとり感をキープしてくれる働きがあります。

３、焼き色がつきやすくなる

科学的にパンの焼き色を解説すると、生地中のアミノ酸と糖分が熱によって化学反応を起こすことで焼き色がつきます。これをメーラード反応と言います。

つまり、砂糖の入らない生地は焼き色がつきにくくて、砂糖の入る生地ほど焼き色がつきやすくなります。

焼けた香ばしい香りがつきますが、その分、耳は固くなってしまいます。

４、イーストの発酵を促進する

イーストは糖分を栄養にして発酵したり生命活動をしています。自然界には純粋な糖分はほとんど存在していないので、イーストは通常小麦粉中のデンプンを分解して糖分を作って生存しています。

（ちなみに長期熟成させて作るパンはこのプロセスを追っています。）

しかし、直接利用しやすい糖分をパンに使うことで通常よりも早く発酵をします。

もっと学びたい方へ

糖分の種類によって仕上がりが違うことを以下の動画で解説しています。

気になる方はぜひ視聴してください。