クロワッサンが失敗してしまう原因と解決方法を教えます。
東京都でパンとお菓子の教室を運営しているYouTuberの完全感覚ベイカーです。
今回はクロワッサンのコツをテーマにしていきますが、
まず初めてクロワッサンを作るとき、ほぼ全ての方が難しくてうまくいかないと感じるパンがクロワッサンだと思います。
私自身も動画でクロワッサンの動画をいくつか配信していますが、実のところいまだに満足いく仕上がりになっていません。
それでもクロワッサンを作り続けてきて、色々な生徒様の作るクロワッサンを見てわかったことがあるので、この記事で解説していきます。
クロワッサンの失敗理由は様々ですが、代表的なものをいくつか挙げてみるので自分がそれに当てはまらないかチェックしながら読んでみてください。
デニッシュ生地の扱い方を知らない
クロワッサンは、パン生地とバターを繰り返し折り畳むことによって、バターと生地の層を作り出しています。
生地を伸ばす際に力を入れすぎたり折りたたむ方向が違ったり、扱い方が間違ってしまうとバターと生地の層が崩れてしまい、パリッとした食感が失われます。
麺棒の力のかけ方や生地の伸ばし方が特に大事になってきます。
温度管理が難しい
クロワッサンの生地は、温度管理が非常に大事です。
バターを折り込む時は生地を低い温度で保ってバターが柔らかくなりすぎないようにします。
柔らかくなったバターは無理な力がかかると簡単に生地から出てきてベタベタになったり、生地に馴染んでしまって層が消えてしまったりします。
一方で発酵の時にも適切な温度で生地を扱わないと、上手く膨らまなかったり、反対に膨らみすぎたり、またはバターが溶け出してしまってザクザクした食感にならなかったりします。
短い時間で作ろうとする
クロワッサンの生地は、適切な温度と時間の管理が必要です。
生地を休ませずに折り込みを続けていくと生地がどんどん固くなって伸びにくくなります。
そのうちにバターも柔らかくなってきて、生地から出てくるというパターンが多いのではないでしょうか。
またホイロ（最終発酵）ではバターが溶けないように低い温度でさせますが、発酵が終わるのを待ちきれずに焼いてしまうと生地があまり膨らまずにパリッとした食感にならないこともあります。
これらの失敗理由を避けるためには、正確な温度管理や発酵時間の管理、適切なバターの使用、そして生地の扱い方に注意することが大切です。
次は具体的にどんなことに気をつければいいのかを解説しますね！
バターをしっかりと冷やす
クロワッサンの生地にはバターを包み込んで折り込む作業が必要です。
バターが柔らかいと生地と一緒に溶けてしまい、クロワッサンがうまく層にならなくなってしまいます。
また、柔らかいバターは伸ばした時にバターが生地の先端に溜まっていくので、ふとした拍子にバターが飛び出すことも多くなってしまいます。
極端な表現にはなりますが、バターが凍っていてカチカチの状態であれば生地が傷ついてもバターが飛び出ることはありません。
バターが冷たいことで困ることはないので迷ったり不安になったらその都度冷凍庫に入れてバターが固い状態をキープしましょう。
生地の伸ばし方
生地を伸ばすときは、しっかり長さを出すと同時に厚みが均等になることが大切です。
生地は力をかけると縮む力が働くためなるべく手数少なく効率的に伸ばすのが綺麗に作るコツです。
上に伸ばす時はしっかり上方向に力をかけて下に伸ばすときはしっかり下方向に力をかけましょう。
生地の上で無駄に麺棒をコロコロするだけだと生地が固くなる一方です。
生地が柔らかいにも関わらす伸びないことがあります。
それは生地が作業台にくっついているとそうなります。
生地を伸ばす時には表面に粉を振りかけて常に生地が台にくっつきすぎていない状態を意識しましょう。
伸びにくくなったらその都度生地を台から離して粉を打つことをお忘れなく！
休ませる時間をしっかりとる
生地は、何度も折り畳んで伸ばすのでどんどん引き締まって固さが出てきます。
休ませることでその引き締まりが緩んで伸びやすくなります。
時間をおけば置くほど生地の扱いが楽になるので、理想は生地を折り畳むたびに60分くらい冷凍庫で休ませると良いでしょう。（時間がないときはもう少し短くても良いですが）
休ませるタイミングですが、「生地が伸びにくいな」と感じてきたり、「バターが柔らかくなってきたな」とどちらか１つでも感じたら休ませましょう。
しっかり休ませる時間をとることで、生地が伸びやすくなり、クロワッサンの層がよりきれいになります。
焼く前に形を整える
クロワッサンを形成する際には、二等辺三角形になるように生地をカットします。
カットした後は生地はいくらか縮むと思いますが、生地を巻く前に生地がちぎれない程度の力で伸ばしましょう。
巻く前には底面の真ん中に1cmくらいの切り込みを入れて外側に広げます。
巻き数は３〜４巻にすると見た目がカッコよくなると思います。
この時のポイントは巻く前に生地の長さをしっかり出しておくことと芯を小さく折ることです。
巻き方も先端の一巻きはゆとりを持ってゆるーく巻くことでトップにボリュームが出るようになります。
巻き終わりがきちんと下になっていて生地の重さで開かないようにするのも忘れてはいけません。
以上のように、クロワッサンを作る際には、細かい作業に注意しながらコツをつかむことが大切です。
丁寧に手順に従って一つずつ進めることが上手にクロワッサンを作るポイントになります。
