牛乳を生産している都道府県といえば真っ先に思い浮かべるのが北海道。（一社）日本乳業協会によると、約56%が北海道で生産され、それ以外では東北・関東・九州で多く生産されているそうです。

実は東京都内でも牛乳は作られていて、主に多摩地区を中心に酪農家が集まっています。

今回おじゃました学芸大学駅から徒歩約8分のところにあるベイクカフェ「GOOD CHEESE GOOD BAKE」は、フレッシュチーズなどを製造する「GOOD CHEESE LABORATORY」を併設。

こちらでつくられるチーズ類は、東京都清瀬市で生産された生乳を使っているそうです。

「GOOD CHEESE GOOD BAKE」は「DEAN & DELUCA ベーカリーカフェ碑文谷」からの業態変更

「GOOD CHEESE GOOD BAKE」は東急東横線高架下、碑文谷公園のすぐ目の前にあります。こちらのお店は株式会社ウェルカムが手がける「DEAN & DELUCA ベーカリーカフェ碑文谷」が業態変更したもの。

2024年6月30日（日）にオープンしました。もともとは日比谷にある「GOOD CHEESE GOOD PIZZA」に併設されていた工房を碑文谷に移転。

「GOOD CHEESE LABORATORY」として新たにオープンさせたことにより、併設されているカフェでフレッシュチーズを使ったメニューが存分に楽しめるお店として注目を集めています。

つくりたてモッツァレラやブッラータチーズなどが魅力の「GOOD CHEESE GOOD BAKE」

もともと「DEAN & DELUCA」はニューヨークでチーズ専門店としてスタート。日本に上陸して以来、イタリアやフランスなどのチーズの他、本場で学んだ日本の職人が、日本の気候風土のもとつくる良質な味わいのチーズも豊富に取りそろえるお店となっています（引用元：DEAN & DELUCAホームページより）。

フレッシュチーズはできてから2時間ほどが最もおいしいのだそう。チーズ作りに欠かせない牛乳は工房に最も近い東京・清瀬市で生産されている生乳を使用。

生乳のおいしさを守るためにも、保存料や添加物は一切使用せず、原材料は「生乳・塩・水」のみで作っています。また、塩は鳴門の海塩と石垣の塩の2種類を使用。

味付けと保存用で塩を変えることで、チーズに複雑味が出るそうです。

牧場も工房もショップも飲食店もすべてが東京にあり、つながっている、というのが「GOOD CHEESE GOOD BAKE」の魅力、というわけですね。

「GOOD CHEESE GOOD BAKE」ではチーズを使ったメニューが自慢

私がお店を訪れたのはちょうどランチライムの時間。東京ミルクのフレンチトーストセットが提供されていました。

それ以外にもチーズを使ったサンドイッチやケーキなどのスイーツも充実。できたてチーズのおいしさを存分に味わえるメニューがラインナップしています。

また、工房を碑文谷へ移したことで「東京ローカル」の生クリームもつくることができるようになったそうです。
できた生クリームはクリームチーズに、同時にできる低脂肪乳は、フロマージュブランに活用するなど、7種類のチーズが楽しめるようになったとか。

また、チーズを作る過程でできる大量の「ホエイ」はいままで使いきれていなかったそうですが、クリームを加えて煮詰めてできる「ブラウンチーズ」などに生まれ変わらせるなど、工夫を重ねてできる限り活用しているそうです。

今回はこのブラウンチーズを使った「ブラウンバスクチーズケーキ」「レアチーズケーキ」を購入。また、できたての「ブッラータチーズ」も購入して帰りました。

色も味も好対照な「レアチーズケーキ」「ブラウンバスクチーズケーキ」

今回は同じチーズケーキでも異なるフレッシュチーズを使用した2種類を購入。味わいの違いを楽しんでみました。

フロマージュブランを使用した「レアチーズケーキ」

フロマージュブランとは、フランス語で「白いチーズ」を意味します。乳白色のなめらかなクリーム状チーズで、クリームチーズとヨーグルトの中間のような未熟性のチーズ。

工房でできたてのフロマージュブランを使用したこちらの「レアチーズケーキ」はさっぱりとしていて軽やかなおいしさ。

レモンの爽やかな酸味、なめらかなくちどけのフロマージュブラン、少し塩気のあるカチョリコッタのチーズが雪のように振りかけられていて、軽やかなおいしさでした。

ブラウンチーズを使用した「ブラウンバスクチーズケーキ」

ブラウンチーズとは、ノルウェー発祥のホエイを煮詰めて作るチーズ。風味はやや甘く、くちどけの良いキャラメルのような食感の乳製品です。

バスクチーズケーキは最近よく見かけるようになりましたが、外側を黒く焦がした濃厚な風味のあるチーズケーキのこと。カラメルのようなほろ苦さや香ばしさが楽しめるのが特徴です。

「GOOD CHEESE GOOD BAKE」が作るブラウンチーズは、ピーナッツバターのような風味とコク、ほろりとした甘みに、塩味も酸味もふくんだ新しい味わいが魅力。

そのまま食べたり、パンに塗ってもおいしいそうですが、バスクチーズケーキにすることで濃厚でクリーミー、カラメルのようなほろ苦さを存分に引き出し、ほどよい塩味であと引くおいしさのケーキに仕上げていました。

鮮度が命のブッラータチーズのおいしさを生で味わえる「GOOD CHEESE GOOD BAKE」

冷凍のブッラータチーズは食べたことがありますが、生のフレッシュなブッラータチーズそのものを楽しむのは初めてです。
バゲットを焼いてブルスケッタをつくり、ブッラータチーズをそのままのせていただくという贅沢を満喫しました。

ブッラータチーズは巾着状にしたモッツァレッラの生地の中に、生クリームとストラッチャテッラ（モッツァレッラを繊維状にカットしたもの）をたっぷりと入れたもの。

ナイフで巾着をカットすると中から生クリームやストラッチャテッラがとろーりとあふれ出てきます。もちもちした食感とバターのような濃厚な風味、ほんのりとした甘さが楽しめる極上の味わい。

こちらのチーズは鮮度が命のため、日本では冷凍されていない生のものを食べることは非常に困難でした。そんなブッラータチーズを生で、できたてをすぐご近所で食べることができるようになったのは画期的なことなのではないかと思います。

少し残ったブッラータチーズは翌日、トマトやナスと一緒に焼いて余すところなく満喫しました。

チーズは大好きなので、他のフレッシュチーズやスイーツもまた試してみたいと思います。皆さんもぜひ！

【店舗概要】
GOOD CHEESE GOOD BAKE（Rettyページ）
営業時間：8時～20時（L.O19時30分）
住所：東京都目黒区碑文谷5‐11‐13
問合せ先：03-5724-3555