広告代理店に勤務中、大病をきっかけに、有機野菜、発酵食品、日本伝統の和食を取り入れた『食養生』を始めて30年以上のオオタヴィン監督(イーハトーヴスタジオ主宰）。

自身の経験をもとに、食の大切さを伝えたドキュメンタリー映画『いただきます　みそをつくるこどもたち』（2017年）が自主上映700回を超えるヒットに。２作目となる『いただきます　ここは、発酵の楽園』が現在、公開中。『食』に対する意識が変わる映画として話題となっている。（３回連載の第１回目）

――　今、すごい発酵ブームだなと私は思っているんですけれども、周りでも味噌作りのワークショップや、個人で手前味噌を作る人が多くなっている。『発酵』とか、『腸活』とか、『菌活』という言葉が流行っている。監督としては、この動きは肌で感じられますか。

「そうですね。年々、やっぱり強くはなっている感じはあるんですけれども、でも逆に言うと、復活したというのが近くて。江戸時代というのは、人から味噌を借りることはめちゃくちゃ恥ずかしかったんです。手前味噌が当たり前で、常備してあるのが常識だったので、味噌を切らして借りるというのは、すごくコソコソとやるぐらい、一番重要なことをやってないんじゃないの？　的な文化だったわけです」

――　では、もともと日本に根差していたものが復活したと。

「それが明治維新でちょっと、あとは戦後で劇的に食生活が変わってしまって、昔の日本のものすごくいい食文化が一挙に消えて、ようやくほんの少し戻ったというような印象です」

――　近年のこうした動き、最近の発酵ブームは何がきっかけだと思われますか？

「あまりにも不健康だからですよね」

――　みんなが不健康で。　

「だって３人に1人がガンで死ぬなんて、そんな先進国はないです」

――　確かに。じゃあ、自分で自分の体を守る、健康を保つことに目を向けるようになったということですか。

「ようやく。でも予防医学の分野は世界でも後進国です」

治らない病気だと言われて、自分で何とかしようと

――　監督ご自身は、健康に関すること、特に、映画『いただきます』のテーマでもありますが、『食』に注目するきっかけは、何だったんですか。

「僕自身が30年ぐらい前に病気になって、西洋医学のお医者さんからは『治る方法はありません』ということになった時に、ありとあらゆることを試したんです」

――　それは、どういう系のご病気だったんですか。　

「目の病気なんですけれども、治療法が無い。職業的に目はずっと酷使しますからね、この時は、人生で一番、途方に暮れたというか、どうしていいか分からなかったですね」

――　それが30年前。お幾つぐらいになるのかな。

「30歳ぐらいです」

――　30歳ぐらいの時にそういうことがあって、それで、ご自身で何とか健康になろうとして、何をされました？

「日本の伝統医療や食養生、漢方、気功など中国医学、アーユルヴェーダ、ヨガなど、あらゆる治療方法を幅広く試しました」

――　西洋医学ではなすすべがないと言われて、見捨てられたような感じになって。

「そうすると、西洋医学以外にもこんなにもいろんな医療行為があるんだということで、ひと通り全部、自分で体験をして」

試行錯誤の結果、『食養生』にたどり着いて

――　いろいろ試行錯誤された。

「それで、『食養生』という、食べ物でなるべく病気にならないようにしようというところにたどり着いたわけです」

――　ご病気になる前にどういう食事をしていたのを、どう変えられたんですか。

「それまでは、全く普通の、皆さんが普段食べている、あらゆるものを食べていました」

――　外食が多かったですか。

「外食も多いですし、うちの中でも、それこそ、焼き肉からカレーライスからステーキからハンバーグから、もう普通に」

――　普通に。

「食べていたのを、一挙に伝統的な和食にフォーカスしていったわけですよね」

――　和食にして。

「その中に当然、発酵食も含まれていました」

――　発酵食って、これだけブームになっていても、発酵食品自体をよく知らないということもあるかもしれないので、例えば、どういうものがありますか。

「そうですよね。やっぱり毎日飲めて、一番分かりやすいものは、味噌ですよね。それもやっぱり生味噌。通常、スーパーとかで売っている味噌は、お店に置いていると菌が活発になって爆発しちゃうんです。だからアルコール処理か加熱処理をして、菌の働きを完全に止めてしまう。ということは、それは調味料の味噌で、本来、味噌というものは菌が生きている生モノなわけです。その生きている菌を自分の体の中に取り込むことが、発酵食の一番重要な部分で、加熱処理をしてしまった味噌は生きていないんですよね」

日本の伝統食、和食は腸内環境をよくして、免疫力を高めてくれる

――　味噌以外にも、麹のもの、醤油や、ぬか漬けや納豆や。

「そうですね。だから、昔ながらの和食は免疫力を高めてくれます。玄米の胚芽の中にも、胚芽の栄養素と一緒に、やっぱり菌が入っているわけです。で、味噌汁があるわけでしょ。昔の人は、昭和の初期ぐらいまでは、八百屋の野菜って、ほぼオーガニック野菜なわけです」

――　化学肥料がない時代。

「ない時代だから。オーガニックの野菜の中にも菌がいっぱい入っていて、それを、菌がいっぱいある味噌と一緒に味噌汁を飲む。それから、納豆でしょ、漬けものでしょ。腸内環境をよくするものを毎日食べていたわけです」

――　日本はね。ありがたいですね。

「だから、おじいちゃん、おばあちゃんは、あんなに元気だし。長寿社会というものが実現したんです」

――　それも日本にもともとある手近な材料でできてしまうということで。

「そうなんですよね。そんな素晴らしい食文化なのに、戦後、欧米化が食の分野にも波及して全然これじゃあ栄養価的に駄目だと。もっと高カロリーで高たんぱくなものを食べなきゃいけないということで、肉や乳製品がドーッと入ってきたわけです。そこから劇的に生活習慣病、アレルギー、アトピーが増えるわけですよね」

――　そうですね。昔は、こんなにアレルギーが多くなかった気がしますよね。

「中国や、アジア諸国でも同じ現象が起こってきています。これは、アメリカで行われたマグガヴァンレポートの結論や、『栄養学のアインシュタイン』と敬愛されているコリン・キャンベル博士の『チャイナ・スタディ』にも詳しく書かれていて、科学的なデータもちゃんとあるんです」

――　データでも証明されているんですね。

「コリン博士の結論は『プラントベース・ホールフード（植物食中心　全体をまるごと食べる）』です」

――　一物全体ですね。

「そう。これって、ほとんど、和食の世界です。オーガニックの和食は、単に、伝統的だから良いというだけではなく、今、世界の予防食の最先端でもあるんです」

――　そう考えると、和食って、ほんとにすごいですね。

――　もともと日本にある伝統食に合った遺伝子というか、日本人の民族的な体質があるんですかね。

「そうなんです。それがようやく、多民族国家のアメリカでは民族の体質によって異なる医療が注目されるようになってきたんです。酪農文化の人々にとっては肉や乳製品が必要だったかもしれないけれども、日本はそれがない状態の中で、カルシウムであれば海藻とか貝とか、そういうものから取っていた民族なので、日本人の腸は、海産物からの栄養素を吸収しやすい構造になっている、ということが分かってきたんです」

――　だって、たぶん、肉をそんなに食べる民族じゃないですもんね、日本人は。

「日本人は、牛乳でお腹がゴロゴロ言うわけじゃないですか。あれはラクターゼという分解酵素の分泌が出づらい国民だからなんです。牛乳自体の栄養価が高くても、消化吸収されなければ意味がないわけです」

民族に合った食事が必要、ということが注目され始めた

――　そういう意味では、たとえ、食材としてはいいものを食べたとしても、その国、民族に合わせたものを食べる必要があるということですか。

「はい。現代栄養学の一番の間違いはそこで、体の中に入れればＯＫになっているわけ。だけど、それは栄養素としてはいい。1作目『いただきます　みそをつくるこどもたち』に、出演していただいた、高取保育園の西園長が『栄養というものは健康のための栄養であって、今の栄養学というのは栄養素学だ』と言うわけ。栄養素の勉強はすごくするし、その栄養素を体内に取り入れる計算もすごくされるんだけれども、現実的に健康になるということの実践の中で、それは検証をされていないから」

――　そういう意味では、知識はあっても、なかなかそれが実践に向かっていないと。

「戦後に、『食養生』の伝統和食が否定され、現代栄養学が基準となり、学校給食に採用され、そこから家庭料理も変わってきています」

――　せっかくの伝統なのに。

「今回の『いただきます　ここは、発酵の楽園』に登場するマミー保育園では、園児が自分で育てたオーガニック野菜を使った和食給食に変えて、翌年から病気になる園児が劇的に減りました。もし、現代栄養学が正しいのならば、戦後、生活習慣病は減っているはずですよね」

――　確かに、そうですよね。

――　やっぱり話がすごくお詳しい。これはご病気をされて、いろいろ本を読まれたり、取材されて、調べられたんですか。

「そうなんです」

――　もともと、『食』に興味があったんですか。

「自分が健康を維持しなきゃいけないので、自分で人体実験もしながら本を読む。本を読んで、また、自分で人体実験をするという形なんです」

――　人それぞれの効果はあると思いますが、実際、そうやって食養生をされたら目も調子は良くなった？

「いまだに悪化はしてないです。今でも撮影を続けられます」

情報を鵜呑みにするんじゃなくて、人それぞれの健康法を見つけるのが大事

――　今、お話を聞いていても、お肌がすごくツルツルだから、やっぱりいろんな効果があったんだろうなと。

「近眼も改善したんです。レーシックじゃなくて、やっぱり自分で目の筋肉を鍛え直したし」

――　ご自分で、30年ぐらい、食養生をやられているんですよね。

「そうですね。ずっと試行錯誤をして、本を読んで。でも、1万人の方が治っても、自分が良くならなければ意味がないわけです。やっぱり、健康法って、人によって全部違っているので」

――　人それぞれ、違いますよね。

「自分に合う健康法を見つけることが一番大事なんですよね」

――　それは自分にしかできないですもんね。

「情報をすぐに鵜呑みにするだけじゃなくて。自分の体が良くならなければ、どんな健康情報も意味がない」

――　それをご自身で実際に試されてきたことで、だんだん、世の中に必要なもの、誰にでも共通することもわかるようになってきたんですか。今回の映画のタイトルが『ここは、発酵の楽園』というのは、つまりは、日本というのはもともと発酵食品がたくさんあって、すごく恵まれていますよ、見直すべきですよという話なんですかね。

「そうですよね。それともう一個は、映画の中の最後にちらっと僕自身が出て、撮影している風景をわざと入れたのは、撮影当時は、横浜に住んでいて、いわゆる本当に街の中で、家の前に駐車場があって、そこに雑草がいっぱい生えているの。あれは、その映像なんです」

――　そうなんですか。では、自然はどこにでもあるという象徴で。

「スギナという雑草、みんなが一番嫌がる雑草だって、朝露で光っている映像みたいなものは、横浜の駐車場で撮られたものでも映画の中だと、ものすごくキレイに見えているということなんですよね」

――　監督ご自身も引っ越しをされて、今は自然の中に住まれているとか。

「そうです。もう畑がやりたくて」

――　ご自身でも何か作られているんですか。

「当時から作っていたんですけれども、この映画を作ったからには、野菜作りも実践をして自分で納得しないと」

植物が本当に大好き

――　確かに。映像が、すごく分かっている方が撮られているなというふうに感じましたし、映像から野菜や土に対する愛情があふれているなと。

「それは、すごく言われた。野菜ソムリエの人が『もうとにかく野菜が私は好きなんだけれども、野菜の映像を見ているだけで涙があふれてしょうがない』と言うのと、出演していただいた有機野菜農家の吉田俊道さんもしみじみと『本当に植物が好きなんですね』と言って」

――　実際にそうなんですよね。

「ものすごく好きなんです」

――　ちょっと、監督自身の生活ぶりをお聞きしたいんですが。どれくらいの広さの畑で野菜を作られているんですか。

「畳、2畳分ぐらいの小さい所なんですけれども」

――　どういうものを育てられているんですか。

「ニンジン、キュウリ、ナスとかです」

厄介者扱いされていたモノが、実はとても大切なモノだった

――　それもオーガニックですか。

「もちろんオーガニックなんですけれども、むしろ、その周りに生えてくる雑草に注目したんです。ずっとそんなに土と親しくしていたわけじゃないから、何気なく見ていたら、気持ちのいい雑草がいっぱい生えてきていて、すごく大事にしていたんです。だけど、借りていた場所だから、それがある日、除草剤で絶滅させられちゃったの」

――　あら。勝手に？

「今から思うと、それがスギナだったんです。スギナというのは、小さい木みたいな形になっていて、森林が増えていったみたいで、積極的に他の植物を抜いて、増やしていたんです。実は、それが雑草の一番、疫病神と言われて忌み嫌われているスギナというものなんですけれども、実は、このスギナというのは、ヨーロッパだと、ハーブの王様と言われていて。人によっては、そのスギナを干したスギナ茶を飲むことで、免疫作用がめちゃくちゃ実は高まると言われているものなんです」

――　それが、なぜ雑草になっちゃったんですか。

「それは効率的に必要なものだけを近代農業は作ろうとしているから」

――　何かを作るためには、何かを排除するという。

「それともう一つ、ずっと誤解しているのは作物の栄養を雑草が奪うと思っているんです」

――　栄養を野菜と雑草で取り合っている、雑草が、野菜が育つ邪魔をしていると。

「そうじゃなくて、実は、スギナというのは一番荒れた土地に生まれてきて、土の中にあるカルシウム分をバーッと吸い上げて枯れることで、下のほうにあるカルシウム分を上に持ってきてくれるんです。江戸時代は、雑草は『畑の宝』と伝えられていました。持ち出さないわけ。畑に生まれたものを切って、そこに寝かせて、微生物と雑草が吸い上げてくれた栄養分を土の上に返していく。すると、もうその土からはスギナが生えないんです。次の新しい足りないものを必要とされる雑草が生えてきて、どんどん土が良くなっていく」

――　では、スギナが生えたおかげで、その次の土が良くなっていくということ。

「雑草というのは土を作ってくれていたんです」

感染症の専門家が話す、腸内細菌と免疫力の関係

――　監督みたいにすごく詳しくなくても、何となく発酵食品がいいというのは、みんな分かり始めていると思うんです。

「それは、やっぱり『腸内フローラ』と言うようになったからね」

――　今、ちょっと世の中的に、本当にタイムリーな話として、新型コロナウイルスが、すごく、皆さん恐怖というか、不安に感じている。

「ちょうど先々週、映画に出演している長崎大学教授で医学博士の山本太郎先生（著書『感染症と文明』『抗生物質と人間』）が劇場に来られていたので、質問したんです」

――　感染症の権威ですよね。どうおっしゃっていました？

「上映後に壇上に上がってもらって、『今、先生、新型コロナウイルスがすごくて、でもやっぱりこの映画で言うみたいに、腸内環境を整えるとなりづらいものなんですか』と。『そうなんです』と。『腸の中にすごく多様性がある菌をたくさん入れておくと、隙間がなくなるんです。そうすると、悪い菌が入ってきても定着する場所がないんですよ』と」

――　腸の中を、微生物でいっぱいにして。

「結局、善玉菌も悪玉菌も日和見菌もいて、腸の中に生物多様性という環境を作ること。それは畑と同じで、野菜を効率的に育てようとするから、雑草を全部刈るわけです。だけど、雑草を生やすことによって、ものすごく多様な菌が、土をバランスよくしてくれて守ってくれるようになる。これは腸と同じ理論ですよね」

――　じゃあ悪玉菌も必要ということですか。

「そうなんです。悪玉菌は人間が勝手に言っているだけで。もともと、割と自然の状態に腸を保って、腸の中もオーガニックにしておくということなんですよね」

――　映画の中で、微生物全体の中で、実際に病気を起こす病原体微生物は700分の1ぐらいしかいない、という話が驚きで。

「はい、病原体微生物の割合は日々研究中で、数値は変わっていくでしょうけど、すごく少ないようです。イグナーツ（ハンガリーの医師イグナーツ・ゼンメルワイス）というお医者さんがいまして、昔って出産直後の赤ちゃんを預かっていると、産褥熱（さんじょくねつ）という病気で亡くなっていく赤ちゃんが10人に2～3人いた時代があったんですね。どうもその医者が初めて気付いたの。産褥熱の赤ちゃんやお母さんを触った手で別の診察をするじゃないですか。何かそのことが良くないんじゃないかということで、1人診たら、絶対に手洗いをするということを奨励したら、劇的に産褥熱の死亡率が減ったんです。そのことを論文に書いたら、医者が人を殺しているということになるのか、とんでもないことを言うやつだということで、めちゃくちゃ迫害されたんです。そのちょっと後にコッホが細菌というものを顕微鏡で発見したら、今度、人類の歴史は180度変わって、とにかく菌は皆殺しだという時代になったわけです。それが現代まで続いている」

菌イコールばい菌になっている

――　菌というものは、ばい菌なんだと。

「イコールばい菌で、これを皆殺しにすれば人類は病気にならないのだというようなことがずっと続いていたんですけれども、それがＤＮＡ解析の技術で、細菌をいろいろ、解析ができるようになったんです。そうすると分かってきたのが、その1,000分の1ぐらいしかいないということです」

――　1,000分の1が病気を引き起こすと。

「驚くほど、少ない比率です。人間の体の中に膨大な数の微生物コロニーがあって、腸を中心として微生物と共同で免疫作用を行なっています。人間の細胞以外の外から入ってきた微生物と人間の腸との共同作業なわけです。抗生物質は、この必要な微生物まで殺してしまうのが問題なんです」

微生物と人間は共生している。殺菌しすぎることの弊害とは

――　山本先生も、「滅菌、除菌、殺菌、抗菌と、ばい菌を取り除き、消滅させようとしていた。近代医学の歩みは、病原菌微生物との戦いで、微生物はやっかいなものとして、それに打ち勝つことを目標に発展してきた。でも、近年、研究が進んで、100兆個を超える微生物が常在菌として人間に住み着いていて、人間の細胞37兆個よりも多く、微生物と私たちは共生して、体全体の免疫システムと維持している」と。

「だから、何を食べているかによって、免疫力が変わってくるわけです」

――　常在菌は大切ですし、そこにまた麹菌とかのさまざまな微生物を入れることによって、さらに活性化するという。

「だから、よく腸がキレイだと肌がキレイだというふうなことをメーカーも言っていますが、あれは結構、科学的な事実なんです」

――　今、『腸活』という言葉があって、意識されている方も多いですよね。

「なんだけど、みんなはその腸活ということと、除菌しなきゃいけないということが、並行している。ものすごく矛盾している行為なんです」

『腸活』とはどういうことか

――　腸活というのは、微生物と共存して仲良くなることなのに。

「多様性で共存をしなきゃいけないのに、やっぱり善玉菌だけをお腹に増やして、あとは除菌で皆殺ししてもいいと思い込んじゃっている」

――　思っちゃう。

「もちろん手洗いも、うがいも、感染した場合のマスクも必要です。でも、過剰に除菌し過ぎなんです」

――　だから、映画の中に出られていた、『奇跡のリンゴ』で有名な農家の木村秋則さんが11年間も有機栽培をしてもリンゴが生えなかったけれども。

「そう、リンゴができなかった」

――　土を発酵させるということに気付かれてやるじゃないですか。有機野菜というのは栄養があるから虫がいっぱい来るイメージがあったんですけれども、今回、映画で見た時に、ファイトケミカル、いい土、発酵した土だと、虫が寄らないというのが一番びっくりしたんですが。

「そうなんです。だから、映画の中で農家の菊地良一さんも、『O157がはやっていた時も、おにぎりを土に落としてポンポンと払って食べても、誰も病気にならない』と言われていましたが、要するに昔の人たちというのは、そんなに野菜も洗わないから土も一緒に食べていたんです。泥んこ遊びがいいよというのも、土が入ってくるわけだよね。そこの中に、やっぱり腸がものすごく多様で強力な腸内環境が作られているので、極端なことを言うと、インドネシアなんかは濁流の上流でうんこをして、下流でご飯を洗って食べているわけだ」

――　歯を磨いたり、洗濯をしたり。

「アトピーもアレルギーも、日本人よりすごく少ないわけです」

――　それは不思議ですよね。

「でしょ？　逆なんです。除菌をし過ぎちゃっているから。微生物の多様性が、日本の家庭環境、腸内環境からどんどん失われている」

味噌汁を一杯飲むだけでも変わる

――　そういうわけで、菌が、もうまばらになってきて、弱くもなってきている。それが、免疫力が落ちているということなんですね。では、例えば、映画を観て、これから、頑張って、食生活を変えたいとなった時に、腸活をすれば、変わりますか。

「僕は変わりました。腸活というと、ヨーグルトを連想されますが、日本人はずっと乳製品を食べてこなかった。オーガニックの野菜たっぷりの味噌汁、納豆、漬物。これが、日本人には最適の腸活だったんですね」

――　経験者は語る、ですね。

「インフルエンザやコロナウイルスだって、同じ職場や教室でも、罹る人と罹らない人がいます」

――　なぜですかね。

「人間の細胞は、毎日1％ずつ変わります。100日間で、一部の細胞を除いて、人間の体は全て変わるんです。新陳代謝で新たに作られる細胞は、子どもも、大人も100％食べたものから作られます。私たちの体のすべては、今日食べたものでできています。免疫力をつかさどる腸の細胞も血液も100%食べたものから新たに作られます」

――　そう思うと、意識が変わりますね。

「はい。だから食事だけは、どんなに貧しくてもクオリティを下げちゃいけないんです。映画『いただきます』で取材した高取保育園やマミー保育園は、毎日、給食で生味噌の味噌汁を飲んでいるから、何年もインフルエンザの流行はありません。とにかく３カ月間、地元の『生味噌』をネットとかで手に入れて、生味噌とかつお節を入れて1日1杯飲んでみてください。１ヶ月くらいで、ウンチが変わってくるはずです」

――　味噌汁なら、生味噌にお湯を注ぐだけでもどこでも飲めますよね。

「会社でも外出先でもどこでも飲める。毎日、毎日、いい菌が自分の中に入ってくるし、おいしいし。インスタントコーヒーと同じぐらいに手軽なんですよね」

――　そういう意味では、30年もご自身が腸活をされていて、自分は元気でいられるという自信がありますか？

「ありますけれどもね。健康検査で、AからEまでの5段階評価で、血液検査で40～50項目があるじゃないですか。オールAですからね」

――　すごい。今は、お幾つに。

「60歳」

――　60歳。お肌がツルツルだから、すごいですよね。

「食養生しましたからね」

――　逆に、これだけ健康になったら、ちょっとセンサーで、まずいものを食べると、すぐ調子が悪くなるとか。

「もうすぐ分かります。それから僕の場合は年2回ファスティング（断食）もしています。それと、人体実験にちょうどいいと思って、3年前から、1月、2月、3月だけはグルテンフリー、小麦製品を取らないというふうにしたんです。そしたら、花粉症がおさまりましたね」

――　ファスティングも、今、流行っていますもんね。

「食べずに腸を休めることも最大の薬というか、予防法だと思います」

腸が喜ぶことをする

――　もう監督の腸は喜んでいるんじゃないですか。　

「そうですね。消化活動ってものすごく腸に負担が掛かるんですけれども、造血作用も腸でやっているわけですよね。両方をやんなきゃいけない。消化の手間がなくなると、もう造血とか浄血に、腸さんは専念できるわけです。その時の血液サラサラ度といったら。音が聞こえるんじゃないかというぐらい（笑）」

――　感覚も鋭くなりますよね。

「太陽と水だけで生きているような、ものすごく植物と近い感受性になるんですよね。だから、なおさら植物性食品が好きになっています」

――　まさに、「食べたものが私になる」。この映画のテーマそのものですね。

「そうですね」

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