発酵食品、といいますと、どんなものを思い浮かべますか？体に良いというのは世間一般的にも知られていますが、キムチやチーズ、ヨーグルトといった塩気や酸味が印象的なものをパッと思い浮かべる方が多いかと思います。

実は和菓子の世界にも、発酵の力を利用したものが浸透しつつあるのをご存知でしょうか？ずばり、発酵あんこ。砂糖を使用せず、米麹のアミラーゼという酵素が小豆のでんぷんに作用することでブドウ糖へと糖化し、優しい甘味のあんこができるというわけです。

明治元年創業、京都の京丹後市間人に佇む料亭旅館「炭平旅館」にて絶大な人気を博した、記念日や大切な節目に供される濃厚たまごパンという卵の御菓子。2021年に東京に進出してからというもの、連日予約で完売になる日が続出するほどの人気ぶり。

その濃厚たまごパンと佐藤不使用の発酵あんこをあわせた和スイーツも販売されているのです。今回は本巣ヱさんの「はさける」をご紹介。

はさける、とは、丹後の方言において「挟む」を意味するとのこと。代名詞でもある濃厚たまごパンにたっぷりの黒蜜を染み込ませたものに発酵あんこをそっとサンド。黒蜜を吸収したたまごパンは、指先にその滴るような潤いが滲むほどのしっとり具合。それでいて厚みは保たれています。やや白っぽい発酵あんこは、京都の老舗酒蔵、永雄酒造さんの技術や酒粕をかけあわせ、北海道十勝産小豆を発酵させたあんこ。

仄かな酸味と馥郁たる優雅な香り漂うあんこは、本当にお砂糖不使用とは思えない程。どこか甘酒のような余韻も漂います。

しゅわしゅわとしたボリューミーなたまごパンは、黒蜜の華やかな風味を備えつつも、濃厚かつ旨味豊かなたまごパンの持ち味を損なわない強かな一面も。小豆の素朴で滋味深い味わいを互いに高め合うようなお菓子でした。

驚いたのが、添加物が使用されていないということ。使用すること自体は全く問題ないのですが、それでもこのクオリティを保てるというのは流石歴史を紡いできた技術がなせる業だと実感。

体に気を遣いつつ、ちょっと良い気分になれるような和スイーツなんて、いかがでしょうか？