「釣りが僕を救ってくれた」。闘病の果てに辿り着いた、京都市内では珍しい「釣り人料理の店」という選択
「なかなか店が軌道に乗らず、借金のストレスで大腸炎になりました。そのため入院し、1年以上、仕事ができなかった。やっと経営が波に乗りはじめたのは、退院後に『釣り人料理の店』へと業態を変えてからです。釣りが僕の人生を救ってくれた。そう言っても大げさではないです」
釣り人料理の店『聖護院 嵐まる』（しょうごいん らんまる）の主人、佐藤泰樹さん（54）は、やさしい目で釣竿を見つめながら、そう語ります。
店主自ら魚を釣る。京都市内では珍しい「釣り人料理」の店
京阪「神宮丸太町」駅から東へ徒歩わずかの場所にある『聖護院 嵐まる』。
扉を開くと、「おお！」。目を見張るのが、ずらりと展示された竿やリールなどフィッシュング用品。まるで釣具店です。
佐藤「すべて実際に自分で使用しているものです。僕はテスター（釣り用品メーカーと契約を交わし、商品開発、販促の協力をする釣り師）をしているので、いつもさまざまな用具を試しています。釣果を出さないといけないので責任は重いですよ」
そう、佐藤さんはメーカーも認める人気アングラー。ここは釣り人が自ら料理をふるまう店なのです。日本料理の街・京都市内でも、釣ってきた鮮魚を食材として供する和食の店はおそらくここのみでしょう。
ガラスケースにはキトキトに輝く魚介類が並んでいます。これらをお造り、酒蒸し、煮つけ、昆布じめなど、素材の味を活かしたシンプルな調理でいただきます。
嵐まるの特徴は、カウンター割烹には珍しく「おまかせコース」が存在しない点。
佐藤「こっちにまかせないで、あなたが決めてって（笑）。お客さんが自分の目で、『この魚はなに？』『どこの海で獲れたの？』『これが食べたい』って選んだほうが楽しいでしょう。話も弾みますしね」
確かに旬の魚介や珍しい根魚を前にすると、佐藤さんを質問攻めにしたくなります。
さて、お造りをいただきましょう。ああ、うま～い（涙）。自然な甘みがたまりません。品揃え豊富な日本酒とも、きっと相性がいいに違いない。
佐藤「釣りたてだけではなく、一週間ほど寝かせた魚もあるんです。自分で釣って、船上で完璧に血抜き処理をします。それをすることできれいに熟成が進むんです。人任せじゃなく、料理人自身がしっかり血抜きするので鮮度を損なわず、うまみが出ていると思いますよ」
料理は「釣れたとこ勝負」。釣れた魚は即「SNSにアップ」
釣りに出かけるのは基本、週2回。嵐まるの定休日にあたる月曜日と、京都市中央市場の休場日。釣りはすなわち「仕入れ」。つまり佐藤さんには休みがありません。
佐藤「疲れないか、ですか？ ぜんぜんしんどくないです。むしろ釣りに出られないほうがつらい。海にいると癒されるんです」
佐藤さんは船釣りがベース。出かけるのは、のれんをおろして片付けを終えた深夜3時。夜明け前の出船に間に合うよう、自家用車でスポットへと向かいます。
佐藤「いい魚がいる海なら、どこへでも。丹後、明石、淡路島、和歌山、三重……。関西だけじゃなく福井をはじめとした北陸へも行きます。海だけではなく琵琶湖へも。ビワマスなど湖魚もうまいですから」
どんなに天気が悪い日でも、どこかの海は必ず晴れている。釣りは天候や海の状況に大きく左右されるので、どこへ行くかなど、「あえて事前に計画を立てない」のだそうです。
佐藤「狙って釣りに行く場合もあるんです。『高級魚のアコウやキジハタの季節だから、小浜（おばま）の沖に出ようか』というように……なんですけれども、だいたい釣れたとこ勝負。釣れてから料理を考える日が多いですね。そっちの方がおもしろい。釣った魚をブログやSNSにアップして、『これどうしようか！』って」
何が釣れるかわからない。どんな料理になるかわからない。このワクワクするハプニング性が嵐まるの人気の理由。お客さんの多くが、佐藤さんがブログやSNSにアップした魚介の画像をチェックしてから訪れるといいます。
2年かけて貯めたお金をスられ、京都の親戚宅へ身を寄せる
そのように海の恵みを堪能できる嵐まる。しかしながら、この業態は開店当時からではなかったのだとか。
佐藤「釣り人料理になったのは10年ちょっと前からです。それまでは魚を仕入れるだけの、ごく普通の料理屋でした。釣り人料理になったきっかけですか。実は大病を患いまして。闘病のすえに退院して店をたてなおすとき、『本当に自分がつくりたい料理はなんなのか』と振り返ったからなんです」
闘病……実は佐藤さん、まるで時化（しけ）の日の海のごとく、人生の荒波に揉まれていたのです。
奈良に住み、母子家庭で育った佐藤さん。小料理屋で働く母親の姿を見て、幼少期から自然と「自分も板前になるんだな」と感じていたのだそうです。
十代で和食の道へ入り、寿司、仕出し、割烹と転々としながら料理の腕をあげました。18歳で、縁あって沖縄・石垣島にあるホテルの厨房で働くことに。2年かけて活け魚のさばき方をみっちり学び、いよいよ関西へ戻ろうと帰路についた日、事件が――。
佐藤「石垣島で貯めたなけなしのお金をフェリーの中でスられたんです。お金を抜いて財布は海に捨てられたのでしょう。全財産を失った僕を京都の親戚が助けてくれまして、そのまま京都に身を寄せました」
潮が満ち引きするように、バブルの絶頂と崩壊を味わう
京都で親戚が営む水道業を手伝いながら、再び料理界へ戻る希望を抱いていた佐藤さん。ある日、京都の祇園に「かにメインの店がオープンする」情報を得ます。チャンスがめぐってきました。水道業から水商売へ。佐藤さんはその店に応募し、水を得た魚のように活躍。20代半ばで、若くしてなんと料理長に昇格したのです。
佐藤「バブルがもっとも盛り上がっていたときです。けっこうな給料をもらい、29歳でマンションを購入しました。ボートやジェットスキーなどマリンスポーツもよくやりました。海に親しみ、釣りもこの時期におぼえました」
夜の祇園でブイブイ言わせる期待のホープ。ビッグウエーブを謳歌した佐藤さん。しかし、波が引くようにバブルは崩壊。
佐藤「退職金の代わりとして、什器や備品をいただけたのはありがたかった。お金はないけれど冷蔵庫はある。それならば自分で店を開くしかない。言わば追い込まれた状況でしたね」
借金のストレスで潰瘍性大腸炎に。闘病生活が始まる
しばらくのブランクのあと、聖護院にある、居抜きで借りられる物件と出会った佐藤さん。それが現在の嵐まる。平成8年（1996）オープン。その船出は、まさに嵐のさなか。「順風満帆にはいかなかった」といいます。
佐藤「開店初日から迷走していました。おばんざいでいくのか、創作料理を出すのか、カラーを定めきれず、オープン当日は40度の知恵熱を出して倒れる始末。助けに来てくれていた親友の料理人のおかげでなんとか初日を乗り切りました」
料理のコンセプトがゆるいまま、それでも開店景気でしばらくは客足が絶えなかった嵐まる。しかし、おいしくとも決め手に欠ける料理にヒキがないのか、店名に反して客足は次第に凪（なぎ）の状態に。店を継続するため、佐藤さんは遂に高利な消費者金融に手を出してしまいます。
佐藤「金額は600万円くらいですが、利息が高くてね。返しても返して減らへん。お客様からの電話も、『返済の催促ちゃうか』とビクビクし、怖くて出られない。毎日、痛む胃を押さえ、背中を丸めて隠れるように仕事をしていました」
寝ても覚めてもお金の心配がつきまとう日々。ストレスは精神のみならず、じわじわと肉体も蝕んでいたようです。
佐藤「40度くらいの高熱がずっと続き、ドバドバ下血するようになった。『痔かな』と思って病院へすぐ行かなかったのもよくなかった。『これはさすがにおかしい』と大きな病院で診てもらったら、病名は潰瘍性大腸炎。『腸の炎症が尋常ではない。いつ破裂してもおかしくない』と診断されました。それから即、入院」
ちょうど厄年だった42歳に、命にかかわる危機にあった佐藤さん。その後、完全絶食でさまざまな治療法を試すもいっこうにおさまらず、病態はひどくなるばかり。いよいよ「大腸の全摘出」が検討される運びになったのです。
佐藤「えらいことです。大腸は一度取り除いたら、もう戻せない。ただ、お医者さん曰く『身体がボロボロすぎて摘出手術に耐える力がない。それにこのまま病院にいても精神的にきついだろう』と。それで約2週間、自宅での静養を許されたんです。しばし、手術は免れました」
名医と出会い大腸炎が寛解。自分の料理を見つめなおした
ギリギリの状態で這うように家へ戻った佐藤さん。在宅の間、自分の病気をインターネットで調べました。すると、「遠方に名医がいる」との情報がヒット。水平線から太陽が昇るように、希望の光が射しこんだのです。佐藤さんは一縷の望みを託すべく、遠き地にいる医師の元へ向かいました。そうして、なんと――。
佐藤「寛解したんです。賛否両論ある方法なんですが、自分には合っていたようです。死にかけていたのに、嘘みたいにすーっとおさまりました。『何やったんやろ。あの苦しみ』って。それ以来、今日まで再発の気配すらないんです」
一年以上の闘病生活を経て、店へと生還した佐藤さん。入院しているあいだ、店を閉めずに守ってくれた妻や板場を継いだ息子、自分の店のオープンを遅らせてまで助けてくれた仲間の料理人たちに感謝するとともに、「料理に対する考え方が大きく変わった」といいます。
佐藤「人間、いつ死ぬかわからへん。そやから、好きなことをして生きていかなあかん。自分は海が好きだ。だったら、自分で釣った魚を食べていただく店にしよう。やるならば、中途半端ではなく徹底的にやろう。そう考えたんです」
釣りのおかげでコロナ禍を乗り切れた
そうして佐藤さんは、趣味程度だった釣りに本格的に向き合おうと決意。釣果をインターネットにアップしながら、釣った魚をふるまう店へと大きく舵を切ったのです。このユニークなリニューアルをテレビをはじめとしたメディアがさっそく採りあげ、新規のお客さんが続々と訪れるようになりました。借金も減り続けていったのです。
佐藤「真剣に釣りをするようになって本当によかったです。コロナ禍で緊急事態宣言が発令されたときもテイクアウトでしのげました。釣った魚のお寿司、お弁当、お惣菜、オードブルが自宅で食べられるとあって、皆さんとても喜んでくれた。こういう料理をやりたいというしっかりした気持ちがあったら、お客さんに伝わって、支えてくださるんだと、改めて感じましたね」
京都市内にありながら、港町に負けず劣らずの釣り人料理が味わえる「聖護院 嵐まる」。人生は潮の流れがいい日ばかりではないけれども、必ず「あたり」のタイミングがやってくる。そんなふうに前向きになれるお店でした。
聖護院 嵐まる
所在地：京都府京都市左京区聖護院山王町28−58
17:30～00:00 （23:30 LO）
定休日：月
電話：075-761-7738
