青森の煮干し文化を、全国に届けたい／JUSTINE COFFEE　平野大智さん

岡沼美樹恵

フリーランスライター／編集者／翻訳者

2022/7/16(土) 10:01

青森県青森市。本州最北の県の真ん中に位置し、四季折々でまったく違った表情を見せてくれる美しいこの土地は、古くから“煮干し文化”が根付いている土地でもあります。

今回登場するのは、この青森が日本、そして世界に誇る煮干し文化を、新たな形へと昇華させた青年。青森市内でカフェ「JUSTINE COFFEE」を営む、平野大智さんです。

煮干しを使った、キャッチ―な洋食メニュー、爆誕

青森県は、人口に対しての煮干しラーメン店が圧倒的に多く、青森県民は朝昼晩いつでも煮干しラーメンを食べています。家で作る味噌汁や煮物も煮干しで出汁を取り、一晩かけて水出しして、煮干しの出汁を取るのが青森のスタンダード。しかしながら、煮干しだけで出汁を取る地域というのは、全国でも珍しいのだだとか。

そんな青森の生活に根付いている煮干しを、「もっと多くの人に楽しんでほしい」と、洋食にアレンジ、なおかつ現在それをレトルトとして全国展開しようとしているのが平野さんなのです。

平野さんが開発した、煮干しを利用した洋食。それが「ニボリタン」と「ニボキーマカレー」。

そのキャッチ―なネーミングもさることながら、煮干しを丸ごと粉砕して入れているため、パスタもカレーもキラキラのラメを纏ったようなビジュアルになっているのも大きなポイント。

平野さんは「“映えない話”で恐縮なのですが（笑）」と前置きし、「横手の焼きそばで魚粉をかけたり、ナポリタンに魚粉をかけている喫茶店が関東にあるそうでそれを知った知人が『煮干しでやってみたら？』と提案してくれたのがきっかけでした。僕の場合は、ナポリタンにかけるのではなく、ソースに混ぜてみたところ、新しいのに懐かしいような、とにかくおいしかったんですよ。麺は、独特のモチモチ感と太すぎず細すぎないことにこだわりました。最初は自家製麺だったのですが、今は生産が追い付かず、ニボリタンに合うように特注しています。煮干しを入れる前のソースについては、甘すぎず、酸味がとがらないようように…と、かなりの時間をかけて研究しました」と教えてくれました。

この「ニボリタン」の開発後、「ニボキーマ」が登場。「煮干しを使ったメニューを考えていく中で、カレーはどうだろう？と。最初は煮干しで出汁を取って作ってみたんですけれど、なかなか納得のいく味にならなかったんです。ある日、煮干しを粉末にしてそれをもともと出していたキーマカレーに入れてみたところ、ガツンと煮干しが効いていて、でも肉感もある…っていうインパクトのある味になったんです」と平野さんは話します。月替わりのカレーとして提供してみたところ大評判となり、その後レギュラーメニューとして、JUSTINE COFFEEで一二を争う人気メニューとなったのです。

鮮魚店の息子がカフェオーナーになるま

ところで、平野さんはなぜ、料理人になるという選択をしたのでしょうか。

青森市内で鮮魚店を営む両親のもとに生まれ、日本海、津軽海峡、太平洋と3つの海に囲まれた場所で美味しい魚介を食べて育った平野さん。しかし彼が進んだのは、ファッションの道でした。「専門学校を卒業して、アパレルの会社で働いて。でも、なんとなく飲食にも興味があって…。青森に帰ってきて、知り合いがやっていた昔ながらの純喫茶を譲ってもらえることになったのが、このJUSTINE COFFEEの始まりです。最初は別の名前でやっていたんですけれど、今の場所に移転してきてJUSTINE COFFEEにしました。移転の理由は、以前入居していたビルは夕方までの営業しかできなかったので、「夜カフェ」みたいなものをやってみたいな、と思って。移転にあたってメニューも大幅に見直しましたが、キーマカレー、ホウレンソウチキンカレーは創業時から引き継いでいます」。

食への探求心は、これからも―

食への探求心はやむことはなく、日々研究を重ねた結果うまれたのが、「ニボリタン」と「ニボキーマ」でした。

2021年、コロナ禍で客足も落ちる中、平野さんは「ニボリタン」と「ニボキーマ」のクール便での販売を開始しました。できたてのおいしさをお客さまに味わっていただくための賞味期限は、6日。注文が多く入れば入るほど、厨房での作業がひっ迫していき、お客さまからも「もっと日持ちするとうれしい」「おみやげとして購入したい」という声があがりました。

そんなときに、一緒にクール便での販売を手伝ってくれた、仙台の仲間が「レトルトではどうか」と提案してくれたそうで、そこから「ニボリタン」をレトルト商品化するプロジェクトがスタートしました。