その酒に「酢酸菌」を加えて、お酒の表面で「酢酸菌」を育てていきます。この「酢酸菌」が、お酒の「アルコール成分」を、お酢の主成分である「酢酸」に変えます。 　これを「酢酸発酵」といいます。昔ながらの壺(甕[かめ])で、ゆっくり熟成して完成させます。これを「上面発酵」といいます。 ■「純米酢」はなぜおいしい？　「穀物酢」って何？　 　できるまで半年から1年かかり、その間に微生物が醸し出す「有機酸」や「アミノ酸」「糖類」などによって複雑な味わい、風味が生まれます。

　これが「純米酢」のコク、おいしさを作り出すのです。 　このお酢の発酵の過程における主成分を化学的に説明すると、以下の3ステップになります。 【ステップ1】米の「でんぷん」が、麹で「ブドウ糖」に変わる 【ステップ2】「ブドウ糖」が、酵母で「アルコール」に変わる 【ステップ3】「アルコール」が、酢酸菌で「酢酸」に変わる 　化学的には「でんぷん」が「ブドウ糖」になって「酒」になるわけですから、「でんぷん」であれば米に限らず、より安価な小麦やトウモロコシなどを使ってもいいわけです。

　ただし、「小麦だけ」「トウモロコシだけ」で作ってしまうと、全然おいしくありません。ですから、米に小麦、トウモロコシを混ぜて作るのが一般的で、これを「穀物酢」といいます。 　「穀物酢」は小麦、トウモロコシが混ざっている分、「純米酢」に比べて圧倒的に安いけれども、風味が足りません。でも現実的にスーパーで一番売れているのは、この「穀物酢」です。高価な「純米酢」はなかなか売れません。 　ちなみに、どの材料を使うにしても「酢酸発酵」させたものを「醸造酢」といいます。いま市場に出回っているものの多くは、この「醸造酢」です。

　「醸造酢」に対して、「酢酸発酵」を経ない「合成酢」というのがありますが、家庭用としてはほとんど出回っていません。 　いま述べた「純米酢」も「穀物酢」も、どちらも「醸造酢」です。 　「醸造酢」の原料としては穀物だけでなく、果実、アルコールなども使われます。 　あるいはこれらを混ぜ合わされたものもあります。簡単に言えば、原料は何でも、発酵させたら「醸造酢」なのです。 　コンビニのポテトサラダなど、マヨネーズを使ったサラダに「アレルゲン」として「りんご」と書かれていることがあります。