スパイスの基礎知識と、夏におすすめの８つのスパイスの効果や特徴。
スパイスライフアドバイザーの大平美弥さんに、スパイスの基本と夏におすすめのスパイスの特徴や使い方を聞きました。
スパイスを使いこなす基礎知識。
「スパイスにはフレッシュ（生）とドライ（乾燥）がありますが、手に入りやすいドライを選ぶのが一般的。香りが凝縮していて、手軽に使えるのがメリットです。ほんのひと振りで味わいが変わるのを楽しんで」（大平美弥さん）
選び方
購入する際、ホールかパウダーのどちらを選ぶか。「それぞれに利点（左記）がありますが、ホールならではの自分で挽き、挽きたての香りと味を楽しむ醍醐味は一度味わってほしい。平日はすぐ使えるパウダー、ゆっくり料理できる週末はホール、という使い分けもおすすめ」 ●パウダー 香り、色が早く出る 食材になじみやすい ちょい足ししやすい
●ホール フレッシュさが味わえる スパイス本来の香りが楽しめる 料理の楽しみがより広がる
保存方法
できるだけ香りよく、長く保存したいもの。「保存する際は、酸化や劣化につながる高温多湿、直射日光は避けます。入れ替えるときは、空気を抜きながら保存袋に入れるか、蓋がロックできる密閉瓶に。引き出しや蓋付きのケース等に入れて常温で保存します」 ●密閉できる袋か瓶で保存。
●直射日光から守る場所で。
使い方
ホールスパイスの香りを引き出すために、ミルで挽く以外にこんな方法も。「麺棒などで『潰す』のもあり。また、香り成分は熱で変化するので『から煎り』したり、油やお酒に溶け込みやすいので『テンパリング』『抽出』するのも、スパイスの使い方を広げてくれます」 【テンパリング】 「フライパンにサラダ油とスパイスを入れて中火で熱し、スパイスの周りに小さな泡が立ってきたらすぐ火を止めます。焦げると香りも風味も飛んでしまうので注意を」。炒め油や煮物の香り付けに使ったり、スパイスカレーのスターターにしても。
【から煎り】 フライパンにスパイスを入れ、中火で軽く煎る。「香りがしてきたらすぐ火を止めます。スパイスの温度が上がることで香りが活性化し、香ばしさも加わります。ピクルスなどの酢漬けやソースを作るときに使うのがおすすめ」
