じつは今が「買い時の旬」高級食材、8万円の「蒸しあわび」もっとも簡単に入手する、意外な方法
まさに小寒が現代版の「あわびの旬」
実際、東京都中央卸売市場の統計月報によれば、例年クロアワビの卸値は夏から秋にかけて高く、キロ当たり7000～8000円という高値。この高値を支えているのが、きっと高級おせち用の蒸しあわび需要……ではないかと、オイラはにらんでいます。 11月～12月に加工するためには、その頃に仕入れておかないと間に合わないはず、という読みです。まぁ、はっきりしたエビデンスはございませんが……。 しかも、12月になるとクロアワビの卸値は一気に下がり、キロあたり6000円台を推移し、1月から2月が最安値となるのです。 二十四節気によれば、ちょうど小寒(しょうかん=1月5日頃からの2週間)。魚屋に出まわるクロアワビに限らず、あわび本来の旬は夏から秋、なかでも6月から、産卵前の9～10月がいちばんうまいらしい。 ただし、値段も高いのでオイラは「旬」の意味を拡大解釈しています。旬本来の意味は、「よくとれて、味がもっともよい時」というもの。入手のしやすさから旬をとらえると、まさに小寒が現代版の「あわびの旬」となるのです。 そんなことから、ここ数年、年末から正月のはじめは、あわびを「おとな買い」して、蒸しあわびを楽しんでいます。味つけは、日本酒と昆布のみ。それでいて、市販の蒸しあわびとは別物の、いぶしたような滋味あふれる深い味に仕上がります。 そうなんです。市販の蒸しあわびや、あわびの煮貝は、ほとんどが醤油の味が強いのです。昔ながらの伝統食ゆえ、保存のためにも濃い味でなければならいのでしょう。ただし、高血圧(加療中)のジジイとしては、遠慮したくなるしょっぱさなのです。
蒸す時間は6時間以上、蒸し器はかなり大きなもので
蒸しあわびの作り方はいたって簡単。下ごしらえも、あわびを洗って、日本酒をふり、昆布をのせるだけ。 ただし、時間はかかります。オイラのやりかたでは、最低6時間は蒸します。そのため、かなり大きめの蒸し器(蒸し鍋)でないと、すぐに水が蒸発してしまい、空焚きとなってしまうのです。そのため、何度も水を補給しなければなりません。 注意点はそこだけ。あとは、あわびが時間をかけておいしくなってくれるのです。 ざっくりとした作り方をご紹介いたします。
