卵の殻がツルンとむける！ゆで卵をつくる前の「ほんのひと手間」

よく、ゆで卵のレシピで、鍋に卵と卵がつかるぐらいの冷水を入れて沸騰させ、蓋をして12分ぐらい煮たら火から下ろすつくり方が紹介されています。 卵の殻がツルンとむける！ゆで卵をつくる前の「ほんのひと手間」 私の経験では、このやり方でつくったゆで卵の殻は、絶対きれいにむけません。 卵を冷水に入れて沸騰させると、白身が膜にくっつくからです。 そのため、私はゆで卵を作るときは、常に（ゆでる、蒸す、圧力鍋のどの方法であっても）最初から高温で卵を調理します。 そうすれば、毎回殻をむきやすいゆで卵になりますが、たまに卵にひびが入ってしまうことがあります。 私の場合、6個に1個の確率で卵にひびが入りますが、デビルドエッグには白身よりも黄身を多く使うと思えば、これはそれほど悪いことではありません。

卵がひび割れないようにする方法

しかし、そんな私でも、ひび割れないゆで卵をつくれたほうがいいに決まっています。 私のやり方は、たまに卵が無駄になるだけでなく、別の面もちょっと改善が必要です。それはむいたときのゆで卵の見栄えを良くすることです。 衝撃的な固ゆで卵に関するこのブログを公開したあと、とても親切なプロの料理人からメールが届きました。 彼はその衝撃的な出来事に関しては何も触れませんでしたが、卵の底にちょっと細工をする必要があることを教えてくれました。 卵をゆでるときは、ジャック・ペピンの方法をおすすめします。 私は、ジャック・ペピンが何者かもわからないうちにその方法を学びました。 まず、卵の太い方の端に非常に小さな穴をあけます。 この穴は、卵をゆでるときに卵の中にあるガスを放出してくれます。 そのガスが放出されると、卵の中でガスが入っていた空間が空いて丸い空間になり、白身がその空間に入ることができます。

ペピン式でゆで卵をつくってみた

私は、このペピン式のことは聞いたことがあっても、（単なる怠慢から）一度も試したことがありませんでした。しかし、ついに試してみるときがきたようです。 画びょうで卵のお尻を突いて小さな穴を開け、沸騰したお湯に入れて9分間ゆでた後、冷水ですすぎ殻をむきました。 うまくいきました。そして卵がひび割れる問題も解決しました。 ゆで卵はお尻がずっと丸くなっただけでなく、割れることもありません。そして、1個残らず夢のようにきれいにむけました。 6個の卵はすべて、私がこれまでゆでたどんな卵よりもはるかに丸みを帯びたゆで卵になりました（最初は、「まあいいか」ぐらいに思っていましたが、以前つくったゆで卵を見直すと、うわぁ、情けなさすぎです）。 ただし、卵の「太い方の端に穴をあけること」というジャック・ペピンの教えはきちんと守るように気を付けてください。 私は（どうなるか確認するために）、何個か細い方の端に穴をあけてゆでてみましたが、結果はかなり酷いものになりました。 卵の表面に見苦しいくぼみができただけでなく、1個はひび割れて鍋に中身があふれ出していました。これは私が避けたいと思っていることです。 また、卵をあまり熱くない（沸騰していない）お湯に入れて蓋をして、煮えたら火から下ろすと、ひび割れる問題は解決するという記事も読んだことがあります。 この方法だと、殻に穴をあけても、白身が殻にくっついて、きれいに殻を剥くのはほぼ不可能です。 卵の太い方の端に穴をあけるだけで、滑らかでお尻が丸みを帯びたゆで卵になるだけでなく、冷蔵庫で冷えた卵を沸騰したお湯に入れても全然ひび割れることがありません。 つまり、卵を1個も無駄にせず、きれいに殻をむけるゆで卵ができます。 ──2021年4月24日公開記事を再編集して再掲しています。 訳：春野ユリ