チリパウダーは3段階の辛さが揃う。粗いフレーク状の「チリコルサ」も。和えものなどに使われる。

アヌ　スパイスは香りがある限り使えます。ホールなら湿気と日光を避けて冷暗所で密封保存すれば、3、4年持つので、パウダーよりおすすめですが、ターメリックとチリは例外ですね。 マム　チリパウダーは、自分では商品のようにふわっと軽く粉状にひけません。苦い、甘い、コクがあるなど、唐辛子の味は辛さと相まって様々だから、専門店でいくつかそろえたい。 アヌ　ネパール産はうまみもあるけどすごく辛い。夜食べると眠れない。 マム　お店の人に確認して選ぼう（笑）。 アヌ　チリ入りミックススパイスもたくさんあります。インド風の料理だけではなく、チャーハンやローストチキンにも合わせやすいと思います。

スパイスをミックスしたチャツネ、ペースト、ピクルスの瓶詰も種類が豊富。下味付けや薬味として日本人にも人気。

マム　ところで、ガラムマサラは店やブランドごとに香りが違いますよね。 アヌ　“ガラム”は、熱いとか強い、“マサラ”は特定の混合スパイスという意味。辛くて、食べると自然に汗が出る料理のためのスパイスです。インドではお祭りの料理に欠かせません。商品によって使うスパイスの種類も様様で、風味が異なります。少し炒めて香りを出すか、湯に溶かして煮汁に香りを移してから使うといいですよ。

シナモン（手前）と黒くて太いカシア（奥）。カシアをシナモンと表記している店もあるので注意。

マム　カルダモンならブラックとグリーンが揃うのも、専門店ならでは。ブラックは、マトンカレーなど個性のある食材に合いますね。 アヌ　ブラックは、タンドールチキンや油でテンパリングするスターターとして使われます。さやから出して種だけ使う。グリーンは爽快な香りで、お茶やお菓子にも。軽く潰してからさやも種も使います。どちらか一種ならグリーンでしょうか。 マム　似ていて違うといえば、カシアとシナモン。でもどちらもシナモンスティックと書いてあることが多い。 アヌ　一般によく知られているセイロンシナモンはスリランカ産。インドなどアジアの広範囲で取れるのがカシアです。インド本国ではセイロンシナモンはほとんど売られていないんですよ。香りを比べれば違いがすぐにわかるし、黒くて太いほうがカシアです。