インドのバターオイル、ギーは3年は持つ、とアヌさん。

マム　インドカレーにはカシアがおすすめ。でも爽やかで優しい香りのシナモンが何にでも使いやすいかな。チャイにもシナモンが合うように思います。 アヌ　カシアは、よりスパイシー。 マム　それとベイリーフ。これはカシアの葉ですよね。ローリエよりも葉が長くて葉脈が縦に流れているもの。香りもローリエはすっきりと甘みがあるのに対し、ベイリーフはスパイシーで深みがある。

香りにも辛みのあるマスタードオイルは、スパイス料理向き。

アヌ　私たちがいつも使うのはベイリーフで、カレーや、ご飯を炊く時にも必要。ローリエは一般のスーパーにあるけれど、ベイリーフはエスニック食材店でしか買えないですね。

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アンビカベジ＆ヴィーガンショップ新大久保 東京都新宿区百人町1・11・29 新大久保ARSビル1F　 TEL.03・5937・2480　 営業時間：10時～20時　無休

マムさんの「知っておくと、 役立つ、スパイス情報!」

1.店頭で香りをかいでみよう。

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薄手のビニール袋に小分けして販売しているような食材店は、一歩入ればスパイスの香りに包まれる。こういう店では小袋を手に取って香りを確かめよう。放つ芳香に驚くような品に出合えることも。 ただし、季節や仕入れ先が変われば、スパイスはいつも同じとは限らない。フェヌグリーク、マスタードシード、ホールのナツメグなど、油でテンパリングしたり、すりおろしたりすることで香りが立つものもある。また袋から香りがもれている品は、帰宅後、密閉し直すのを忘れずに。

2.スパイスを潰す、 ひく、おろす 道具はこれ。

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石臼は、粒こしょうやカルダモンを粗く砕くのに最適。小さくても威力あり。なければ、厚手のビニール袋に入れて、麺棒などでたたく。電動のミルサーは、ほとんどのホールスパイスを粉にひける。シナモンスティックも大丈夫。ナツメグも、ホールなら香りが持続するし、おろし金で簡単におろせる。潰したて、ひきたて、おろしたては香りが別格だし、ローストすれば、香りがよみがえり、焙煎の香ばしさも加わる。何よりスパイスも植物。命が育って、人々が手をかけて加工したもの。大切に使いきるためにも、より日持ちするホールで買いたい。