「フォーシーズンズホテル京都」の3階ダイニングに「鮨 銀座おのでら フォーシーズンズホテル京都店」が10月12日にオープン

鮨 銀座おのでら フォーシーズンズホテル京都店

ミシュランガイドの星を獲得し、現在3カ国21店舗(11月末現在）をまで拡大する人気鮨店「鮨 銀座おのでら」。豊洲市場から仕入れた食材や北海道直送の厳選食材、そしてフォーシーズンズホテル京都では京都の市場から仕入れた旬の食材も取り入れ、日本の伝統江戸前寿司を提供する。さらに今回「鮨 銀座おのでら」初のチャレンジとして、日本酒、ワイン、ティーの3種類から選べるペアリングメニューを用意。本格的な江戸前鮨を伝統ある京都の街で楽しむ、特別な一夜を紹介する。

名庭「積翠園」を見渡せる贅沢な空間の中で

店内

フォーシーズンズホテル京都を訪れ、まず感動に酔いしれた場所は800年の歴史を超えて守り継がれる庭園「積翠園」。平家物語にも記された歴史ある貴重な文化遺産で、大池では錦鯉が優雅に泳ぎ、鴨の家族が木陰でひと休みしている様子も。秋が深まるこれからは、色づいた紅葉風景も眺めることができる。その名庭を臨む3階ダイニングに誕生した「鮨 銀座おのでら」の店内は、樹齢400年の檜を使用した長さ8メートルのカウンターが配され、優しい温もりを感じる空間だ。 ディナーメニューは料理長おまかせのコース2種を用意し、季節の刺身や焼き物、揚げ物などの前菜から、握り、本日の小丼ぶり、玉子焼き、味噌汁、デザートまで心ゆくまで本物の江戸前鮨を堪能することができる。 料理長を務めるのは大間マグロで有名な青森出身の久保卓弥。幼い頃から津軽海峡、日本海洋で取れる新鮮で美味しい旬の食材に触れて育ち、高校卒業後に鮨職人としての道を目指す。2018年に「鮨 銀座おのでら」の門を叩き、翌年にはハワイ店に赴任。2021年にはニューヨーク店、太平の料理長に就任。料理長在籍時は「ミシュランガイドニューヨークシティ」の星を守り、5年連続星を獲得。その後、東京の総本店に活躍の場を移し、2024年9月より「鮨 銀座おのでら フォーシーズンズホテル京都店」の料理長に就任。

卓越した鮨職人たちにより握られる本物の江戸前鮨

まずは季節の刺身から。訪れたこの日はアズキハタを煎り酒をつけていただく。魚の優しい甘味と煎り酒の風味が交わる。お次はハモとキャビア、万願寺とうがらしの揚げ物。赤色の万願寺とうがらしは京都の舞鶴地域で発祥した京野菜の唐辛子で、赤くなる前に鳥に食べられてしまうことが多く希少性が高い。完熟度が高くより甘みを感じられる。提供する食材について詳しく語ってくれるその時間も有意義。 そしてメインの握りへ。東京・築地市場や北海道の市場などから最高の食材を取り寄せ、卓越した鮨職人たちにより握られる本物の江戸前鮨を提供する。光り物から始まり、日本一のマグロ仲卸業者と評される「やま幸」から仕入れる本マグロ、極上エゾバフンウニや大分の活車エビなど、全8貫を堪能。 本日の小丼ぶりは北海道産のいくらをたっぷり乗せた一品。フォーシーズンズホテル京都店の監修を行った「鮨 銀座おのでら」統括総料理長・坂上暁史の「一口ごとにドラマを創りたい」という言葉がそのまま新鮮な鮨ネタとともに体現されていた。日本の食文化の素晴らしさを改めて感じられるひと時だった。季節によって旬の食材を楽しむことができ、いつ訪れても新たな発見がある。