肉料理を完成させる塩使いのルール
香草塩を詰めたローストビーフ
＜【材料】4人分＞ 黒毛和牛内モモ肉……300g セージ……3g ローズマリー……3g イタリアンパセリ……3g チャービル……3g タイム……3g ニンニク(みじん切り)……3g マルドンの塩……4g 無塩バター……10g ベビーリーフ……適宜。 ＜【作り方】＞ 1。 ハーブとニンニクを刻んでペースト状にする。 2。 1の上に塩をのせて一緒に叩く。 3。 肉の真ん中に穴を開けて、指で穴を広げる。 4。 紙を筒状にしたものを肉に差し込み②のペーストを詰める。 5。 牛の脂で穴に蓋をする。 6。 5をタコ糸で縛る。 7。 フライパンにバターを熱して、5を脂身からさっと焼き、表面にバターの香りをつける。 8。 スチームコンベクションオーブンを130度にし、30分ほど焼き上げる。 9。 8を取り出したら7のフライパンで強火で表面を焼き上げる。少し落ち着かせたら、1cm幅に切り分け、ベビーリーフの上に盛りつけて完成。 ＜使用した塩『マルドン シーソルト』＞ 高山氏が牛肉に合うとおすすめしているのが、マルドンの塩。イギリスで作られるこの塩は英国王室御用達としても知られている。塩分濃度の高い海水をくみ上げ、ろ過した後に長時間煮詰めて作られた塩はマイルドな味わいだ。 肉と塩の関係は、肉の味わいの輪郭を塩が立てるという表現がふさわしい。塩使いになって、美味しい肉料理を作ってほしい。 「マルドン シーソルト」をAmazon。co。jpで見る。
教えてくれた人
高山いさ己 焼肉店の息子として幼少時代から肉に囲まれて過ごす。『カルネヤ』、『カルネヤサノマンズ』オーナーシェフとして、常に牛肉業界の最前線に立っている。 カルネヤサノマンズ 住所/東京都港区西麻布3-17-25 電話番号/03-6447-4829 営業時間/火～土曜11:30～14:00(L。O。)、月～金曜18:00～23:00(L。O。21:30)、土曜17:30～22:30(L。O。21:00) 定休日/日曜、月曜、土曜ランチ 写真=岡崎健志/是枝右恭/文=千葉泰江
buono編集部
