コースより、“アーティチョークの豆腐 スモーク川カマスの卵”

“アーティチョークの豆腐 スモーク川カマスの卵”は、日本の伝統的な工程とフレンチの食材、技法を合わせたひと品。胡麻豆腐のようにねっちりとした食感、ほんのり薫香をまとった川カマスの卵と一緒に味わった時の旨みと香りの相乗効果などを味わう。

コースより、“刺身”

4品め〈刺身〉までが前菜となる。 ペアリングの酒は、ワインにも日本酒にも精通するソムリエが提案してくれる。アルコールペアリング（4杯～、1万8000円～）をお願いするのもいいだろう。 エモーションの中盤からは、山梨県のグレイスワイン“グレイス 甲州2023”（3000円／グラス）を。優しい酸、透明感のある繊細な味わいが、香りと食材の旨みを引き出して、再構築した料理とマッチする。そして、甲州という品種の持つポテンシャルの高さを改めて知った。

左：料理長の安田至さん　右：ヤニック・アレノさん

日本好きとして知られるアレノさん。今回、開業を機に訪日した際も、早朝から積極的に市場を巡り、鮮魚や野菜をチェックしていたという。 続いては安田料理長による握り鮨。しっかりとした目利きと仕込みだけでなく、目の前で握り、仕上げるパフォーマンスは海外でも活躍した経験から。

コースより、“鮨” ※画像はイメージ

酢飯には独自配合のすし酢を使うことで、繊細な魚を引き立て、食べた後に重たさを感じさせない。これは女性だけでなく鮨好きにとっても嬉しい。 鮨には数種の日本酒とワインを合わせた。コースが最高潮に達する頃に、ドン・ペリニヨンの元醸造責任者、リシャール・ジョフロワが富山で手掛ける、富山の“IWA（イワ） アッサンブラージュ5”（6500円／グラス）が登場。アッサンブラージュの日本酒が華を添える。繊細で上品な酸味、生酛づくり由縁のキレ、豊潤な味わいは江戸前の鮨と好相性。 そして締めは大トロの握り。この日は、力強さのあるリッチな味わいのフランス・ブルゴーニュ“シャルトロン・エ・トレビュッシェ ブルゴーニュ ピノノワール”を合わせた。 デザートは、ひと皿ごとに驚きに満ちた斬新なプレゼンテーションやアプローチの3種が供された。 食事が終わる頃には夜も更けて、窓の外には夜景がきらめく。フェスティブシーズンにラグジュアリーホテルでの“お鮨ディナー”、彼女も大喜びするはず！

●鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ

住所：大阪府大阪市北区堂島2-4-32 フォーシーズンズホテル大阪 37階 営業時間：12:00～15:00、18:00～21:00 定休日：水曜 TEL：06-6676-8591（レストラン予約） ※サービス料込み