脇屋シェフから薫陶を受けた愛弟子が渋谷に九州愛あふれる中国料理店をオープン！
アイディアがあふれて増え続けるアラカルトメニューも必食！
4月から始めたアラカルトも魅力的なラインアップです。こちらは上海料理にはないので味の方向性を考えたという「麻婆豆腐」。試行錯誤して見いだしたのは4種類の油を入れること。ネギ油でベースを作り、胡麻油でうまみを逃がさないように膜を張り、山椒油でスパイシーさを、十味唐辛子で作った辣油で辛みをつけています。長ネギと蟹肉でシャキシャキとした食感を作り、天草の黒毛和牛のひき肉で甘みとコクを引き出しました。
こだわりはバスマティライス。主にインドやパキスタンで食されるバスマティライスは粘りがなくパラパラで軽い食感。独特の香りも平賀さんの麻婆豆腐に合うんです。
粘りがなく長細い粒ゆえ、炊き方が難しく、洗う時もうっかりすると粒が折れてしまうそう。だからといって水分量を多くするとおいしくない。土鍋でゆっくり炊くのがコツなのだとか。
「何度か失敗したおかげでお粥がおいしいというのがわかったんです。ミキサーで細かくしたバスマティライスを紹興酒で炊いて、鶏のセセリとセリの餡をかけたらめちゃくちゃおいしかった」と、常連さんメニューに加わったそう。日本米の白飯の用意もありますが麻婆豆腐にはぜひバスマティライスをお試しあれ。
自由で楽しい！ だからまた来たくなる
こちらの料理にはビールも紹興酒も合いますが、ソムリエの資格を持つ平賀さんが自ら選んだワインをぜひ。「ジャケ買いしたのもあります」と言うヴァン・ナチュールが多く、自分で飲んでみて「あ、軽いな。前菜にすすめられる」「ロースト香が中華には合う」「甘いから初々しいカップル向けかな」というように、シチュエーションを想像して買い付けています。価格はグラス900円～、ボトル5,000円からとリーズナブル。すっきりとした味わいのスパークリング、オーストラリアの「COWPUNK」は牛乳瓶を再利用したボトルがかわいい！
写真左から「DOMAINE DELHOMME & CO EAU DE SOLOGNE N°5 2022」「LAMMIDIA PANDA 2022」「COWPUNK PINOT GRIS 2023」「こくう LES VINS VIVANTS 2021」「VINCENT FLEITH PINOT NOIR LETZENBERG 2017」。
