【コツ2】エラを取って臭み軽減

今回のように頭付きで調理する場合、頭の下にあるエラには汚れが溜まっていて、臭みの原因になるので、取り除きます。 エラぶたを持ち上げ、引っ張れば取り出せます。 その後、まな板に腹を手前にして、右利きの人は頭を右に、左利きの人は頭を左に置きます。 頭の付け根に、包丁を寝かせて刃先を入れ、腹の穴（肛門）のあたりまで切り込みを入れます。 中のワタを刃先でかき出したら、中骨の周りの黒っぽい血合いを刃先でこそげ取ります。 血合いは完全には取れないので、さっとで構いません。こうすると、苦味だけでなく生臭みも取れ、より食べやすくなります。 ワタを取ったら、あらかじめペーパーで汚れを拭き取ってから、できれば3％の濃度の塩水（水500mlに対し塩大さじ1程度を入れて溶かす）でしっかり洗った後、さらに真水でさっと洗います。 切り込みを入れた後は真水で洗うよりも、塩水の方が魚が傷みにくく、身崩れもしにくくなります。 洗ったら、外側も内側もしっかりとペーパーで拭き取ってください。 尾頭付きの魚は、頭が左、腹が手前に盛り付けることを考慮して、上になる面にだけ深さ5mmほどの切り込みを入れます。飾り包丁とも呼ばれ、斜めに1～3本、または「×」の形に入れ、火通りと見た目を良くします。 これで下処理の完了です。 ♦️数尾下処理するときは同時進行で！ 複数尾を扱うときは、ここまで解説した下処理のそれぞれの工程で、全ての魚の分をまとめて行うのがおすすめです。 これを一尾ずつ下処理が完了するまで行うと、包丁やまな板の汚れが気になって洗う手間が増えたり、魚の置き場に困ったりします。ゼイゴを取るときは全ての魚の分を取る、次にウロコ取りを全てする……といったように進めると、効率よく処理できます。 ♦️頭を落としたいときは 26cm以上のフライパンならだいたいの真アジなら頭付きのまま入りますが、頭を落としたいときは、ゼイゴとウロコを取った後、胸ビレを持ち上げて斜めに包丁を入れます。このときエラも一緒に取れます。あとは、上記と同じようにワタを取って下処理をしてください。