ミシュラン獲得料理人が手がける“和食の新境地” 定番メニューのない会員制料理店が掲げる「御和食」の世界
「御和食（おわしょく）」なる新分野を提案し、エンタテインメント性あふれる料理で話題を呼んでいるのが東京・青山にある会員制料理店「御和食みうら」だ。定番メニューはなく、旬の食材をそのつどの“ひらめき”で提供しているのが人気の理由。ミシュランの星を獲得したこともあるオーナー料理人の三浦雄太さんに「御和食」への思いを聞いた。 【写真】御和食みうらで出される、独創的な料理
ひらめきで創られる料理が独創的でスゴすぎる
2022年4月、東京・南青山に誕生した「御和食みうら」は会員制の和食店。オープン以来、多くのお客様で賑わっていて、ユニークなのは定番メニューがなく、お客様は訪れるまで何が出てくるか、わからない。というのも、料理人、三浦さんのその日の“ひらめき”で料理がつくられるからだ。 「前もってメニューは考えてはいません。厨房に立ち、ひらめきによって自然と体が動き、料理づくりが始まります。定番メニューがないということは、毎日が真剣勝負。代金をいただいているのですから、お客様に満足していただけるものでないと出せません」 例えば、鰹節をトッピングした「鰻巻」が出てきたり「低温炊きマグロのユッケ」が評判になったり。また鮎の開きを提供したり、庶民グルメの「たこ焼き」も独自にアレンジしたものを出したり…。そんな三浦さんの“ひらめき”料理は「独創的でインパクト大」とたちまち評判になった。 気になったのが店名についている「御和食」という言葉。その意味を聞くと「今や麻婆豆腐もスパゲッティも和食と呼んでいいと思います。私は広義に和食をとらえ、ワンランク上の和食を提案したいと考え、御和食としました」と返ってきた。 三浦さんが掲げる「御和食」は、修行の中で培った日本料理の技術や知識、そして自身の発想をいかしつつ、形式にとらわれない自由な発想や遊び心、季節ごとに変わる食材と毎日違う料理でその世界観を表現してきた。西洋料理、中華、カレー、パンなども三浦さんの手にかかれば御和食に変身する。 「例えば、カレーパンをつくるとしたら生地の研究からはじめます。以前、アンキモを使ったカレーパンをつくったこともありますよ」
