Photo by Keiko Hirose

今ある素材を自由に組み合わせて、料理を考えるアルモンデ料理。組み合わせも調理もシンプルだけど、実は細かいところにさまざまなテクニックを使っています。 【写真】水分の多いキノコのうまみを上手に引き出す 新米と一緒に食べたいキノコのおかず。出汁要らずで味が完成する優れものですが、もっとおいしく食べるために、一手間、一工夫。 さっと茹でるのか、じっくり煮るのか。味付けは？ アルモンデ料理家・大塚佑子さんにプロの技を教えてもらいます。

大根の間引き菜と舞茸のナムル

かんずりは、うまみのある辛味発酵調味料。あると便利

ポイント●茹でるのではなく、さっと湯通し 菜とキノコをかんずりで和えただけのシンプルなナムル。 どんなキノコでもよいですが、おすすめは味が濃厚で歯応えのある舞茸。下ごしらえのポイントは、野菜とよく絡むよう舞茸を細目に割くこと。そしてしっかり茹でるのではなく、ほんの数秒湯通しすることです。 間引き菜は、畑で生育が良い株に栄養がいくよう抜き取った若葉のこと。幼いため葉が柔らかく、育ち始めた小さい根も食べられます。しっかり育った大根の葉や小松菜、カブの葉でも美味しくできます。 どんな葉ものを使う際も茹で過ぎないのがポイントです。茹で上がったら水で洗わず、ザルに上げて水気を切りましょう。 <材料> 大根の間引き菜/舞茸/ごま油/かんずり/塩 <作り方> 【1】大根の間引き菜は小さな身の部分を縦半分にするようにカットする。葉の根元をよく洗っておく。舞茸は縦に細く割いておく。 【2】鍋に湯を沸かし、間引き菜を入れて一息ついたらすぐに取りだしざるにあげる。舞茸もほんの数秒湯にくぐらせて、ざるにあげ粗熱をとっておく。ボウルにごま油、かんずりをいれてよく混ぜておく。これがナムルのタレになる。 【3】粗熱がとれたら間引き菜は5cmくらいの食べやすい長さにカットして軽く絞り、舞茸と一緒にタレに絡めて味見をする。しっとりさが足りないようであれば油を、塩味が足りなければ、塩を少し加え、辛味はかんずりで調整する。お好みの味になったらできあがり。 ▼アルモンデ、ここが大切 ※かんずりがなければコチュジャンやラー油でも。ラー油を使う場合はごま油の量を少なめにしてください。 ※かんずりやコチュジャンはそれ自体に塩気があります。調整の塩は、味見をしてから入れてください。