マヨネーズなどの乳化状調味料は油を含むことから高齢者の低栄養にも有効

　年を重ねると噛む力が衰えてしまい、やわらかい物しか食べられない人も増えてくる。そんな中、高齢者が食べにくいと感じる食材にマヨネーズや乳化状のドレッシングをかけると、食べやすさが向上するという。キユーピーが大学と共同で行った研究内容を紹介する。 【画像】全ての食材、全ての項目で調味料あり・なしに有意差（p<0.001）が見られた、食材・評価項目別の官能評価結果をグラフでチェック

高齢者にとって食べることは楽しみや生きがい、社会参加につながる

　食事を摂ることは栄養摂取のためだけでなく、家族や友人と過ごす大切な時間や、楽しみや生きがいを見出すことにもつながり、特に高齢者にとってはQOL（生活の質）向上のために必要不可欠だ。 　しかし、年を重ねると「以前より硬いものが食べにくくなった」「食事中にむせやすくなった」など、食べる力の低下（噛む力や飲み込む力）しやすい。そうなると、日々の食事の食べにくさに加え、食物の一部が気道に入り込み、誤嚥性肺炎につながる恐れもある。 　65才以上の高齢者割合が総人口の29.3％と過去最高になった日本において、加齢に伴う食べる力の低下は社会課題と言える。世界でも今後急速に高齢化が進行すると予測されている中、飲み込みやすさに配慮した嚥下（えんげ）食を国際的に標準化する取り組みも始まっているという。

「介護食」にも力を入れるキユーピー

　かむ力・飲み込む力に応じて開発された「やさしい献立」シリーズ、食べやすさに配慮した食品（ユニバーサルデザインフード）の商品化に力を入れているキユーピーは、マヨネーズ、ドレッシングやパスタソースのイメージが強いが、1998年に日本で初めて家庭用の「介護食」を販売するなど、早期に「介護食」というジャンルを確立し、社会に浸透させた立役者だ。 　そんなキユーピーが、高齢者が食べにくさを感じる野菜などの食材にマヨネーズや乳化状のドレッシング（以下、乳化状調味料）を添加することで、食べやすさが向上することを和洋女子大学・大学院の柳沢幸江教授らとの共同研究で確認。その研究成果を、日本咀嚼学会第35回学術大会で発表したという。

食材を「まとまり・飲み込みやすく」することが分かった

　官能評価には59～79才の噛みにくさがある人（半年前に比べて固い物が食べにくくなった人）10名、そうでない人61名、男女計71名が参加した。 　高齢者に食べにくいとされる4つの食材（じゃがいも・ゆで卵・ツナ・キャベツ）について、食べやすさに関わる4つの項目（つぶしやすさ、噛み切りやすさ・まとまりやすさ・飲み込みやすさ・残留感のなさ）で採点した。 　結果、どの食材も食べやすさの4項目全てで、乳化状調味料「あり」が「なし」に比べて有意に食べやすい結果（高い点数）となった。とりわけ、「まとまりやすさ」と「飲み込みやすさ」で効果が大きい傾向が見られた。 　咀嚼レベル別にみると、乳化状調味料「なし」の場合、噛みにくさがある人とそうでない人で、じゃがいもの食べやすさに有意な差が見られた。一方、乳化状調味料「あり」になると、噛みにくさがある人の点数が大きく上昇し、二者間の差が縮小して有意差がなくなった（図3、右のグラフ）。これにより、乳化状調味料の添加は、噛む力が低下している人の方が効果を感じやすく、有効である可能性が示された。 　キユーピーは今後、飲み込み時の筋電位測定など客観的な評価法による検証も行い、食にまつわる課題解決に向けた研究、豊かな食生活の実現に向けた取り組みを進める方針だ。 　何才になっても、食べたいものを当たり前に食べられることは幸せだ。毎日の歯磨きを忘れずに口の中を清潔に保ちつつ、口周りのマッサージやトレーニングを行い「食べる力」を維持し続けたい。 【データ】 キユーピー「やさしい献立」 https://www.kewpie.co.jp/udfood/ ※キユーピーの発表したプレスリリース（2024年9月19日）を元に記事を作成。