東京で最も歴史あるレストランガイド『東京最高のレストラン』編集長・大木淳夫さんが教えてくれた、抜群においしいピザが食べられる新店をご紹介。

薪窯の高温で焼き上げられたピザ。香ばしい香りやとろりと溶けたチーズがたまらない

大木さん「オープン前からインスタをフォローしていて、これはいいお店の匂いがする！と感じていたのですが、やっぱり当たりでした。久しぶりにおいしいピッツァに巡り合えてうれしくなりました。」

生地の配合はオリジナル。機械は使わず手でこねる

小田急線・参宮橋駅からほど近い、静かな住宅街。その一角に今年5月にオープンし、早くも人気になりつつあるピザの店が「SAM」だ。

壁一面のガラス窓がオープンな雰囲気の店内には、薪窯を囲むように設えられたカウンター。10席ほどとコンパクトながら居心地のいい空間で、店主・後藤崇暁さんが料理を作る様子を間近に見ながら、焼きたてピザとナチュラルワインやクラフトビールが楽しめる。窯は大正時代から続く日本橋「山宮かまど工業所」のもので、営業が始まる前に火を入れ、1時間ほど空焚きをして準備を整えている。

存在感のある薪窯が店内の真ん中に。窯が置ける物件探しに2年以上かかったそう

20代はバンドで音楽に打ち込んでいた後藤さん。30歳を迎える頃、ふと「自分が好きな食べ物を作れるようになりたい」と考えたことがピザ職人を目指したきっかけだった。三鷹駅近くの「武蔵野カンプス」で、近藤輝太郎さん（現・「タコスショップ」店主）に一からピザ作りを学ぶこと約6年。その後店長を引き継いで、70近く席数がある店を6年にわたって切り盛りした。自分の店を持つことを意識した時、今度は一人で回せるサイズでやってみたいと思ったそう。

店を一人で切り盛りする、オーナーシェフの後藤崇暁さん

ピザの生地に使用している全粒粉は、代々木上原「カタネベーカリー」のもの。オーナーの片根さんが群馬県で共同栽培している「まほらま小麦」だ。「片根さんの小麦粉は水分の飛び方や食感が面白いので、以前から気になっていました。自分の店を開くにあたって生地にオリジナリティを出したいと考え、お願いして使わせていただくことに。フランスパン用の準強力粉と合わせて使っています」