【大人の熱海旅行】美食家を唸らせてきたイタリアンレストランで山海の幸に舌鼓
豊かな風土に彩られた日本には、独自の「地方カルチャー」が存在する。そんな“ローカルトレジャー”を、クリエイティブ・ディレクターの樺澤貴子が探す本連載。今回旅したのは相模湾を望む起伏に富んだ独特の景勝に惹かれ、多くの文人墨客が別荘を構えた熱海。相模湾の恵と伊豆山の大地の実りにを味わった 【大人の熱海旅行】美食を求め鮮魚店、大人のバーへ（写真）
《EAT》「テール・エ・メール」 “大地”と “海”がもたらす潔いご馳走を食す
海辺のグルメを味わいたいと訪れたのは、港を望む街道沿いに看板を掲げ、都心の美食家を唸らせてきたイタリアンレストラン「テール・エ・メール」である。オーナーシェフの清水正一さんが熱海の地に惹かれたのは、店名が示すとおり山海の幸に恵まれたからにほかならない。 鮮度と品質を物差しに厳選された海の幸は、熱海や小田原、沼津で水揚げされた魚介類に限らず、地元の川蟹や天然の鰻までも扱う。ジビエの季節を迎えると、清水さんが“鉄砲のオジサン”と呼ぶ狩猟の達人から猪や鹿、鴨から雉や鳩が届く。さらに、野菜の多くは、5年前から完全な有機栽培を目指してはじめた自家農園の実りが食材の一端をなす。
「土地の魂と生命力が漲る素材だからこそ、それを前面に引き立てることが大切。シンプルで直球、潔さを味わっていただきたい」と清水さん。
メニューはランチ、ディナーともに季節を愛でるコース仕立て。その時々に手に入る食材によって内容が変動するなかで、通年を通して必ず据えている一品が、常連客のニーズからシグネチャーへと定着した「大地と海のサラダ」である。取材に訪れた時季は、晩夏の大地が運んだ水茄子やキュウリ、インゲン、オクラと、海の贈りものであるスズキやイサキをはじめ、アジや赤イカ、ヤリイカまでが一皿の中で美味なる響きを奏でていた。 それぞれの素材の鮮度もさることながら、これほど多くの食材を複雑に調理することなく、バランスよくまとめている秘密は手製のドレッシングにあった。清水さんが目指したドレッシングとは「食べると存在感を忘れるけれど、なければ物足りない」という加減。酸味を抑えオイルのコクを際立たせたドレッシングが、個性豊かな一つ一つの素材を繋げる役割を果たしていた。
