コースより、“甘鯛 無花果 酢橘 サバイヨン”

続く4品めは“甘鯛”。京都らしい食材が続くのも楽しみ。皮目はカリッと香ばしく、身はジューシーで旨味にあふれる甘鯛。合わせたのは、“ルイ ジャド シャブリ プルミエ クリュ フルショーム 2020（ Louis Jadot, Chablis 1er Cru Fourchaume 2020）”。 クリーミーなサヴァイヨンソースに酢橘を加えて爽やかな夏らしいテイストの甘鯛。酢橘の酸味のニュアンスと、ブルゴーニュの中で最も北に位置するシャブリのきりっとした酸が好相性だ。一般的なシャブリよりも果実味、ワインのボリューム感があるため、サヴァイヨンソースのテクスチャーを洗い流すだけでなく、しっかりと包み込んでくれる。 ほとんどの料理はゲストの前の鉄板を使うため、次に味わう料理を仕上げていく過程を目にすることができる。時に、今日の食材や調理法について料理人とやり取りするのが楽しい。生産者の食材への想いや背景、そして、生産者との繋がりを大切に食材を厳選し、心を込めて調理、提供する「Thoughtfully sourced, carefully served」の精神、料理長の小山健太郎さんの思いなども伝わってくる。

“黒毛和牛シャトーブリアン グラニースミス 山葵 サマートリュフ”

メインは、“黒毛和牛シャトーブリアン グラニースミス 山葵 サマートリュフ”。 ペアリングワインは、“スーパータスカン オルネライア2020（Ornellaia 2020）”、あるいはカルフォルニアの“オーヴァチャー（Overture）”、この2種類からどちらを選ぶか悩ましい……というお楽しみが潜んでいた。 ソムリエより、「スーパータスカンとして有名なオルネライアは熟したプラムやカシスのアロマに、ほのかにたばこやオークの香りが漂います。2020は非常に凝縮感があり力強い味わい。また、オーパスワンのセカンドワイン的な位置づけのオーヴァチャーは、熟したブラックベリーとスイートスパイスが香ります。マルチヴィンテージで熟成された古いヴィンテージのワインも合わせられ、タンニンはシルキーでまろやかな口当たりです」と説明され、今回は“スーパータスカン オルネライア2020（Ornellaia 2020）”を選んだ。