【ブロッコリーのがん予防効果を上げるには？】今すぐやりたい「意外なひと手間」
物価高が続く今、スーパーの品揃えを見て「この野菜、こんなに高かったっけ？」「昔はもっと安かったのに……」と驚愕することも多いですよね。だからこそ、買った食材は徹底的に「お得に食べたい」。そんな方におすすめなのが、シリーズ累計45万部のベストセラーの決定版『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』(世界文化社)。 【写真】キャベツの意外な「ポイ捨てNG部分」は？ 実は「栄養素の宝庫」なんです！ 本書は、東京慈恵会医科大学附属病院 栄養部の濱裕宣さん、赤石定典さんが監修を務めており、無駄なく食材を通して栄養を摂ることができるよう、最新の調理科学×栄養学をもとに食材の捨ててはいけない部位や正しい切り方・調理法などを紹介した一冊。今回は、本書から一部抜粋しクイズ形式で、今すぐ活用したい「野菜の栄養の豆知識」をご紹介！ 第5回は「ブロッコリーのがん予防効果を上げる『意外なひと手間』」について。 皆さんはご存じですか？
ブロッコリーのがん予防効果を上げる「意外なひと手間」とは？
ブロッコリーを調理する際に“ある手間”を加えることで、がんの予防効果を上げられるといいます。果たして「どんなひと手間を加える」と良いのでしょうか？ 気になる正解は……？
正解:ブロッコリーのがん予防効果は「切って放置」で3倍に増加する！
ブロッコリーの抗酸化性能は切断で増加する！ 「ブロッコリーのグルコシノレートは、がん細胞を抑制する働きがあるスルフォラファンを生成します。ブロッコリーを切断すると防衛機能によってこのグルコシノレートが増加することが報告されています。小房に切ったブロッコリーを48時間放置して空気に触れさせることで、グルコシノレートの一部が最大3倍増加することも。ただしブロッコリーのビタミンCは時間を置くと消失しやすいので、食べる時にはビタミンCを補給できる食材と組み合わせると◎」 【つぼみ(花蕾)】 茎の9倍のビタミンC 「内側になって芯に近づくにつれて栄養が豊富に。特にビタミンUはこの部位がもっとも豊富で、内葉の4倍になることも。もっとも甘くやわらかい部位でもあるので、サラダや浅漬けなどで生食するのがおすすめです」 アレルギー抑制効果16倍 No.1部位は「花蕾」 ブロッコリーの花蕾には、ポリフェノールである「ビタミンU」がほかの部位の約16倍も含まれています。ビタミンUには胃腸を整える効果のほかに、アレルギー反応物質の働きを抑え、咳やくしゃみなどのアレルギー反応を緩和する働きがあるため、花粉症の時期などには積極的に摂りたい食材。水溶性なので、レンチンでサラダにするか、スープに入れて汁ごといただきましょう。 【茎】 旨味はつぼみの3倍！ 「内側になって芯に近づくにつれて栄養が豊富に。特にビタミンUはこの部位がもっとも豊富で、茎の12倍になることも。もっとも甘くやわらかい部位でもあるので、サラダや浅漬けなどで生食するのがおすすめです」 【茎(下部)】 ビタミンCとキャベジンが豊富！ 「茎は下になるほどかたくなるため、切り落としてしまいがちですが、ここにも軸と同等の栄養が含まれています」 【葉軸】 抗酸化成分はつぼみの3倍！ 「ブロッコリーの葉は、つぼみに次ぐ栄養豊富な部位。ビタミンC量も豊富で、ポリフェノールはつぼみの3倍もあります。葉軸には、肺がん細胞に対して6.5％も抑制する効果があるとの報告も。むしり取って捨てるにはもったいないほどの栄養があるので、しっかり食べて」
