桃のシーズンも到来! すももやローズのパフェもワインに合わせ渋谷2丁目で叶う“大人のパフェ”
◆すもももももなカプレーゼパフェ
遊び心あるネーミングの「すもももももなカプレーゼパフェ」は、カプレーゼをイメージしてつくられた桃が主役のパフェ。 「桃は私が一番好きなフルーツなので、気合が入ります。桃を最大限おいしく食べるには、やはりフレッシュで味わうこと。年々、夏が暑くなっているので、サラダ感覚でさわやかに食べていただけるように考えました」と、延命寺さんは話します。 トップのオリーブオイルのアイスクリームには、桃の皮を煮出したグラニテを添え、青みのあるオリーブオイルをかけて。まわりを福島県「わたなべ果樹園」から届けられるフレッシュな桃が囲み、トマトコンソメのジュレが色と旨みをプラスします。 その下に敷かれたバニラのビスキュイが桃の果汁を受け止め、プラム「大石早生」のシャーベットと、バジルのブランマンジェ、バターとアーモンドの風味豊かなクランブルが層を成します。 「大石早生は、花のように華やかな香りが大好き。桃の香りを強調した感じで、酸味と甘みのバランスもいいんです。皮の際に酸味と旨み、香りがあるので、皮ごとピュレにしてからシャーベットに仕立てます。このパフェのなかで、ここが一番食べてもらいたいところ」と、延命寺さん。 「バジルの清々しい香りも夏らしく、桃やスモモと相性がいいと思います」 その言葉どおり、口に運ぶと桃の香りとジューシーさ、プラムの甘酸っぱさが弾け、そこにオリーブオイルやバジルの青みのある香りが重なって、なんともさわやか。暑さに疲れた体がすっと癒されていきます。
◆さくらんぼと枝豆のクラフティなパフェ
「日本のさくらんぼには、日本の素材を合わせたい」。そんな延命寺さんの思いから生まれたのが、福島県「わたなべ果樹園」のさくらんぼに枝豆をマッチングさせた「さくらんぼと枝豆のクラフティなパフェ」です。 フランス菓子でさくらんぼに合わせる素材の代表格といえば、ピスタチオ。それに代わる日本の素材を考えたとき、頭に浮かんだのがコク深くて緑鮮やかな枝豆だったと言います。 「日本のさくらんぼは、海外のものに比べて繊細でジューシー。だから、ピスタチオに比べて味わいがマイルドな枝豆とよく合うんです。さらには、さくらんぼと同じ時期に花開くエルダーフラワーを合わせることにしました」と、延命寺さん。 グラスの上には、真っ赤なさくらんぼがたっぷり。クレイジーピーの葉っぱや、エルダーフラワーを思わせる白い小花が愛らしさを添えます。 その下に透けて見えるフロマージュ・ブランのムースのなかに隠れているのは、なんと、熱々のさくらんぼのクラフティ! こうした温度差のあるパーツをパフェに盛り込むのも、アシェット・デセールの経験豊富な延命寺さんならではの手法です。口に運ぶと、プリンのようにジュワッとしたクラフティが、その下から現れる枝豆のアイスクリーム、クランブルと出合い、コク深く調和。 そこに、みずみずしく弾けるさくらんぼの甘酸っぱさが重なって、エルダーフラワーのジュレとフロマージュ・ブランのムースが清涼感をプラスします。さらにその下のグラスの底で重なり合うのは、フロマージュ・ブランのムースとクランブル、桜木の樽で熟成されたバルサミコとさくらんぼのソース。フルーツのヨーグルトを味わうかのようなさわやかさと果実味が、すっきりとした後口をもたらします。