「油そば」のうどんにも近い極太麺は食べ応え抜群

「油そば」は、丼の主要部分を占拠する超ウルトラ極太自家製麺のセンセーショナルなビジュアルが、視覚的に強烈。もち小麦や、強力粉・中力粉・薄力粉を総動員し、季節によって加水率を調整するなど、膨大な手間ひまを注ぎ込んだ麺はモッチリとふくよかで、まるでタコの足のようだ。 「だしそば」は、宙を舞う乾物の上質な和風味が、食べ手の五感を丼へと集中させる、汁麺のお手本のような構成。麺を「中太」と「細」のいずれかから選択できるが、店主の修業先のひとつである『讃岐うどんいわい』に特注した「中太」がオススメ。スープの中を悠々と泳ぐ佇まいは、饂飩を彷彿とさせるものだ。

スープと阿吽の呼吸を奏でる「だしそば」の麺

　屋号である『遊泳』は、「どんなに苦しくても、丼の中で遊び泳ぎたい」という岸本店主の心意気が体現されたもの。ぜひ足を運び、丼に秘められた店主の遊び心を堪能し尽くしてもらいた

食楽web

●SHOP INFO 店名：だしと麺 遊泳 住：東京都杉並区高円寺南1-6-5 高円寺サマリヤマンション1F 営：17:00～20:30 ※売り切れ次第終了 休：不定休

牛ラーメンの名店で修業した名手が手掛ける「牛中華」｜『らぁ麺屋のさかいさん』（北千住）

「牛中華」1200円

『らぁ麺屋のさかいさん』は、牛ラーメンの名店『マタドール』の岩立マスターに師事し、『柳麺マタドール（マタドールの2号店）』の店長を経て、今般、岩立氏から店舗を譲り受ける形で独立を許された酒井店主が切り盛りする。「お客さんに親近感を抱いてもらいたい」と名付けた屋号が印象的な1軒だ。 　黄色い屋根、漆黒の外壁、ガラス製の入口越しに覗く真紅の絨毯によって構成されるファザードは、日本中のラーメン店を探訪しても、同店以外には存在しないと断言できそうなほどユニーク。 　現在、提供するレギュラー麺メニューは、「牛中華（醤油ベース）」「塩らぁ麺」と、2023年10月から商品化された「味噌らぁ麺」の3種類。

「牛中華」のスープ。すくった瞬間から牛の旨みを感じられる

　スープは、「牛中華」「塩」「味噌」の種別を問わない共通仕様。牛骨、膝付きのモミジ等の動物系素材に、2種類の昆布 （羅臼と日高）、シイタケを合わせてじっくりと炊き上げた出汁に、時間差で香味野菜を加えたもの。うま味を増幅させるために昆布とシイタケを大量に使用するなど、経験に裏打ちされたギミックも光る。 　初めてなら、券売機筆頭メニューである「牛中華」がオススメ。 　共通のスープに、牛チャーシューの煮汁から作る醤油ダレと、牛香味油を加え、牛の「油かす」を追加投入することで、ラーメン史上稀にみるダイナミックな牛感を演出することに成功。