黒タンをはじめとする内臓系の肉は、明石屋の社長が「この店なら」と太鼓判を押し、仕入れが決定。小売店で卸しているのは同店のみ。

肉のうまみをしっかり味わえる程よい厚さの3ミリにカット。カットの美しさも舌触りの良さ、おいしさにつながる

小関さん「東京食肉市場の明石屋から、しかも社長の目利きで選んでもらったお墨付きを仕入れる黒タンは鮮度と仕上げが抜群。浅草に焼肉店が数多あれど、黒タンを仕入れられるのはごくわずかの焼肉店。ぜひ食べておきたい一品です。」

タンは5回以上マメに返し、きつね色になるまでじっくり焼くのがおすすめ

小関さん「しっかり焼き上げるとシャクッとした黒タン独特の食感が楽しめます。純粋にタンの香り、おいしさ、長い余韻を堪能して欲しい。仕入れ日の火曜日と金曜日が狙い目。」

味付けは塩胡椒のみ。表面に輝く上質な脂と立ち上る香りに、口に入れる前から期待が高まる

小関さん「タン本来の味を楽しみたいので、レモンなど柑橘系をつけずにそのまま塩味で食べます。一番おいしい黒タンの食べ方です。」

どれも主役級！ 前菜、締めもハイレベルな味がズラリ｜締めなのに箸が止まらない「木村のとろたくキンパ」

この日はふらの和牛のザブトンと肩芯（肩ロースの芯）を使用

SNSでの投稿も多い締めの逸品が「木村のとろたくキンパ」2,780円。 肩ロースの希少部位・ザブトンやモモの一部であるトモサンカクなど、サシの多い部位を叩いてネギトロ状に。塩気が主張しすぎない宮崎県産の沢庵とともに巻いたキンパは、肉の脂のとろけるようなうまみと、沢庵の食感と程よい塩気のバランスが絶妙。甘みとコクのある九州醤油をつけていただくと、さらにまろやかで後引く味わいに。

肉を軽く炙ることで脂がとろけ、表面に美しい照りが生まれる

小関さん「トロに見立てた2種類の霜降りの部位を細かくカットして、沢庵も加えて巻き寿司のトロタクに。わさびをのせ、九州の甘みのある醤油につけていただきます。締めの逸品のはずですが、これがやめられない、止まらない、締まらない、食べ続けたい逸品。焼肉屋さんの巻き寿司で一番好きかもです。」

ほろほろのとろける味わい「蒸しテール」

上にのっているのは長ネギ、万能ネギ、いりごま、糸唐辛子。フレンチのような美しい盛り付けも印象的

小関さん「オーダーすると、もりもりのネギに隠れて登場します。和牛テールを6時間、香味野菜と一緒に煮込んで蒸しあげたテールは、箸でほろりと崩れるほど軟らかい……。」

「蒸しテール」1,980円は、今回厳選した宮城県の牛テールを使用。味が濃くうまみの塊といえる部位のテールを、じっくり煮込んでから蒸しあげ、たっぷりのネギとうまみが溶け出したスープとともに提供される。