顆粒コンソメなしで絶品野菜スープ！ 上田淳子さんが伝授する「たったこれだけ」のコツ
ベース野菜は蒸して旨みを抽出
最も大事なのが、そのベース野菜からいかに旨みを引き出すか。 それは、これらの野菜を炒めるのではなく、少量の水とともに蒸し煮にすることで解決します。バターやサラダ油、オリーブ油などの油を少し加えて特有のえぐみをマスキングしつつ、野菜の持つ優しい甘さを引き出しながら蒸し上げます。こうして蒸した野菜に水分を加えて煮ると、野菜からの甘み、旨みがスープにあふれ出てきます。 まさに、これがスープの味わいのベースなのです。コクが足りない時は、ベーコンや少量の肉を加えてもいいでしょう。和食で、昆布とかつお、野菜にタンパク質を合わせて旨みの相乗効果を狙うのと同じです。 それでも物足りないなと感じた時、私の場合は昆布だしを使います。ブイヨンキューブほど主張せず、かつおだしほど和風にならず、でも、昆布だしの成分であるアミノ酸(グルタミン酸)を加えることで旨みは倍増。ナチュラルで体に染みるおいしさのスープに仕上がりますよ。 シンプルなだけに塩加減が重要になるので、そこは味見をしながら慎重に。 コクが足りなかったら仕上げに少量のバターかオリーブ油を足せば、まとまりもよくなります。
バリエーションは自在
そしてこのスープ、ベースの味でバリエーションを作ることができます。 トマトを加えればミネストローネ、牛乳を加えれば優しい味わいのミルクスープに。スパイスを利かせてカレー味にしてもいいですよね。 もう一つ、日本では案外知られていないのが、こうして作ったスープをミキサーにかけてポタージュにする方法。欧米ではポピュラーな展開の仕方で、とろみが足りなければ、残ったパンを少し加えてミキサーでがーっと。あっという間に、さらりとした野菜スープが一転、とろりと上品なポタージュに！ 基本のスープはこんなふうにシンプルに作ったもので、その後にトマトや牛乳などで味変し、最後にはミキサーにかけてポタージュに。これだけいろいろ楽しめるなら、たっぷり作っておこう！と思いませんか。 材料(作りやすい分量) 玉ねぎ 大1個 長ねぎ、にんじん 各1本 セロリ 1/2本 じゃがいも 2個 鶏もも肉 小1枚 ニンニク(薄切り) 1かけ分 水 1/4カップ+6カップ バター 5グラム サラダ油 大さじ1 塩、こしょう 各適量 【1】玉ねぎ、長ねぎ、にんじん、セロリはそれぞれ1.5センチ角の薄切りにする。 鶏肉は1.5センチ角、じゃがいもは1センチ角にして水に浸ける。 【2】鍋にサラダ油とニンニクを入れて火にかけ、温まってきたら1の鶏肉とじゃがいも以外を入れて炒め合わせる。全体がしんなりしたら水1/4カップを加えてふたをし、極弱火で焦がさないように 分ほど煮る。 【3】鶏肉を加えてさっと炒め、水6カップを加えて沸いたらアクを除き10分ほど煮る。じゃがいもを加えてやわらかく煮えたら、塩、こしょう、バターで薄めに調味する。
上田 淳子(料理研究家)
