写真/新居明子

料理研究家、上田淳子さんの新刊『レシピ以前の料理の心得』(青幻舎)は、文字が主体の「読む料理本」。 【写真】野菜の旨みを引き出す、蒸し炒めのポイントはこちらから まえがきで、上田さんはこう言っています。 ****** レシピは、あくまでもあらすじ。 本当に大事なのは、一つ一つの行為にある意味(理由)を理解しようとすること。レシピの行間に潜む、この「ことわり」こそが、料理の要です。 レシピの文字を追ってその通りに作るのではなく、「なぜこのタイミングで？」「なぜこの作業をするの？」、その意味を見つけ出し、それを自分の料理の心得とすれば、料理はずっとラクに、楽しくなります。 ****** レシピ通りに作っているのにどうも上手にできない、シンプルな定番料理だけどこの作り方で合ってる？　料理に関する悩みは尽きません。もうほんの少しレベルアップしたいと思っている人にぴったりなのがこの本。 「もっとラクにおいしく作るためのコツとレシピ」が満載です。50を超える料理から、蒸し鶏、野菜スープ、ふろふき大根の極意を3回に分けてお伝えします。 第1回は、【高たんぱくの最強食材、鶏のむね肉。絶対パサつかない技を料理家・上田淳子さんが伝授】でむね肉の蒸し鶏をしっとりおいしく作る技をお伝えしました。 第2回は、野菜スープは蒸し料理です。 残り物も効率よく使える家庭料理の定番、野菜スープですが、こんなこと知っていましたか？ ・野菜には2通りの役割がある ・炒めるのではなく、少量の水で蒸し煮にする ・コクが足りない時には、昆布だしを加えるといい その理由を説明します。

味のベースになる野菜、主役の具になる野菜

野菜スープというと、野菜を水に入れ(またはさっと炒めて)、ブイヨンキューブを入れてやわらかくなるまで煮たものと思っている方も多いのではないでしょうか。実は私も、昔はそうでした。 そして、野菜スープってどれもブイヨンキューブ味の汁。味噌汁が味噌味の汁であるように。そこに野菜が入っているものと思っていたんです。 フランス料理の世界に入ってわかったのは、スープは味噌汁のように汁と具を煮て作るのではなく、野菜や肉を蒸し煮にして出た甘みなどを液体に移す料理だということでした。 使う野菜には、大きく分けて二つの役割があります。一つは、味のベース を作る香味野菜。要になるのは玉ねぎです。スープは味のグラデーションが おいしさに繫がるので、優しい甘みを持つ長ねぎも一緒に使ってほしい。さらにプラスするなら、にんじんやセロリ、時にニンニク少々。和食でいうとこれが、昆布やかつおのだしの立ち位置といえるでしょう。 もう一つの役割は、そのスープの主役になる野菜。ブロッコリー、キャベツ、トマト、キノコ……など。ここで大事なのは前者の扱いです。