店主の思いが詰まったジビエを余すところなく楽しめる「おまかせコース」とは？

前菜の盛り合わせ（写真は11,000円のコースの一例）。シェフ渾身のシャルキュトリの盛り合わせ。ヒグマのリエット、鴨胸肉のスモークなど5種を少しずつ

初めて「グルマンズ」を訪れるなら、まずは11,000円からのおまかせコースでシェフの有り余るジビエ愛を堪能するのがおすすめ。「食いしん坊たちの愛情レストラン」をテーマに掲げるだけあって、その内容の充実ぶりに驚くこと間違いなしだ。前菜はさまざまなジビエで作るシャルキュトリの盛り合わせ。これだけでボトルが1本空きそうなほどの“ワイン泥棒”ぞろいで、ヒグマとアナグマと鹿のカンパーニュや、イノシシの舌と頬肉などを“フロマージュ・ド・テート”風に仕上げた一品など、序盤からわくわくが止まらない。

イノブタのロースト

そして、ジビエの店に来たならば「お肉づくし」で楽しみたいという願望を満たしてくれるのも、食いしん坊のツボに刺さる理由だ。半頭で仕入れるイノブタはロースとバラを一緒に提供。表面をしっかり焼き付け、中は低温でロゼ色に仕上げたイノブタの旨みの深さは思わず言葉を失うほど。「たけのこは野生のイノブタの大好物。それが描かれた絵皿に盛り付けたのは、せめてもの供養ですね」。どこで、何を食べて育ったのか。そうしたバックグラウンドも含めて伝えるのも、中里さんが大切にしていることのひとつだ。

川井さん「その時々の素材を活かしたパテドカンパーニュやリエットが楽しめる前菜も毎回楽しみ。どこで育ったジビエなのか、どんな餌を食べていたのかなど、シェフとの会話が弾んで楽しいです。」

オニオングラタンスープ

シャルキュトリの加工技術、肉の火入れなど料理の細部に中里さんの「命を生かしきる」という思いが伝わるが、その心がじんわりとしみ渡るのが、川井さんもあまりのおいしさに度肝を抜かれたというオニオングラタンスープ。あらゆるジビエの筋や骨をこんがりと焼いて、イノシシならイノシシ、鴨なら鴨と分けて出汁をとることでより濃厚な旨みを抽出できるのだという。アナグマやヒグマの脂でじっくり時間をかけて炒める玉ねぎと強烈な旨みにあふれるスープの味わいに陶然とすると同時に「いただいた命を少しも無駄にしない」というシェフの心意気に胸を打たれるはずだ。