オーナーシェフの中里寛さん。「僕が生まれ育った福島の会津はとても自然豊かな場所で、子どもの頃から川でイワナを取って食べたりしていました。ジビエは害獣駆除の問題も含めて、きちんとおいしく食べられるように手間と心を尽くしています」

オーナーシェフの中里寛さんは都内のホテルで料理人として働いた後、飲食コンサルタントとして働きながら自身でもレストランを経営。「食いしん坊のための愛情レストラン」というテーマのもとに、国産ジビエと熟成肉をメインに扱う新生「グルマンズ」が生まれたのは2021年のことだ。「食肉を扱う立場として、害獣駆除の問題に向き合うことはとても大切だと思います。それと同時に、おいしい日本のジビエの魅力を伝えたいという気持ちも強いです」と中里さん。5年前には狩猟免許を習得し、休みの日はもちろん、わずかでも時間があれば狩猟に出掛け、寝る間を惜しんで健やかなおいしさを持った“特別な獲物”のポテンシャルを最大に生かすための仕込みをする。

日や季節の仕入れによってコルクボードの内容も変わる。この日は北海道のヒグマ、小田原のアナグマ、鹿児島の金毛のイノシシなど

店に置かれたコルクボードには、全国のハンターから届いたジビエの紹介が。この日は北海道のヒグマや小田原のアナグマ、めずらしい鹿児島の金毛のイノシシがずらり。「北海道にヒグマと鹿専門のベテランハンターさんがいるんですが、今の時期のヒグマは脂がのっていて本当においしいです。1年に1度、仕入れることができるかどうかというくらい希少な金毛のイノシシも旨みをたたえたむっちりとした肉質で味の余韻がとても長い」とうれしそうに話す中里さん。

店の入り口横には温度と衛生管理が徹底された熟成庫が。旨みが凝縮されたベストなタイミングでメニューに登場

おいしいジビエ料理のためには3つの条件がそろっていることが大切と言われる。1つ目は、ハンターの腕が良く、素材そのものの質が良いこと。2つ目は国の認可の食肉処理施設で、しっかりと精肉処理が行われた安心、安全なジビエを使うこと。そして3つ目はもちろん、料理人の技術が高く、ジビエを深く理解していること。寸暇を惜しんでジビエに全力を注いでいる中里さんの姿を見れば「この店でジビエを食べるのが大正解！」だと心の底から思えるはずだ。

手間を惜しまず、仕込みに集中。「ジビエが持つ個性を最大に生かしながら、丁寧に料理をする。ジビエは同種でも個体差が異なるので、そこを見極めながら調理します」

川井さん「自身でも鉄砲を撃ち、積極的に猟銃ネットワークを広げるなど、シェフの人間力に魅力を感じます。もちろんジビエへの知識、命をいただく動物へ感謝の思いを持ちながらの取り組みなど、とても勉強になります。」