薪火×発酵から生まれる新たな本格和食！ 日本料理の新時代を担う若手料理人の世界観に迫る
薪火と発酵、器の奥深さに魅せられて
本田：発酵調味料はいつぐらいからやり始めたの？ 國居：2020年ぐらいですかね。「Maruta」でいろいろ学びながら、プライベートでもどんどん作っていました。発酵する場所がなくなって、外で家を借りたぐらいです。
本田：まるで発酵工房だね。何ではまっちゃったの？ 國居：個人的にはコントロールできないところに魅力があると思っています。既製品だと味が一定で、料理の味もイメージどおりになる。けれど、発酵は完全に思っていた味にはならない。それが良くないときもあるんですけど、真逆も結構あって、想像を超えるおいしさもある。自分ができないことを別の生命体がやっているのをすごくおもしろく感じました。 本田：全然使えないものができあがるときもあるんだ。 國居：始めたばかりのとき、単に物を腐らせていただけということもありました。最近は、食べられないところまで失敗することはなくなりました。 本田：どうやって勉強したの？ 國居：「Maruta」で学んだことがベースです。ちょうど僕と同じぐらいに「Maruta」に入った料理人の方が北欧から帰ってきたばかりで、ヨーロッパでいろんな発酵の勉強をされていたんです。その人に手取り足取りいろいろ教えてもらいました。本も読みました。「Noma」が発酵の本を出版していて、すごく勉強になりました。
本田：日本の地方には生活から出てきたリアルな発酵料理や食材ってあるじゃない？ そういうのを見たり、食べに行ったりとかはしているの？ 國居：レストランはありますが、製造元に直接行ったりとかはないですね。
本田：新潟の「里山十帖」と岩手の「とおの屋 要」。この2つを見たらおもしろいと思う。例えば「里山十帖」は限界集落みたいな場所にあって、豪雪地帯だから食材なんかない。それで自分たちで食材を何とかするしかない。生活の知恵から出てきた発酵ってすごくおもしろい。リアルだからさ。調味料というよりは、生きるために作らなきゃいけない。「とおの屋 要」もそう。「里山十帖」でコラボイベントがあったときに2人が同じように仕込んでも全然違うものができると言ってた。 國居：「とおの屋 要」は去年、行ったんですけど、「里山十帖」行ってみます。冬に行った方がおもしろそうですね。料理や発酵に対する発想の順番が僕とは違うんだと思います。 本田：それしかないとこから生まれているから。気づいたらおいしいものができていた。 國居：理想的な流れというか、本来の形ですよね。 本田：発酵ものは調味料以外には、どういう感じに使おうと思っているの？ 國居：フードロスを無くすことを考えています。積極的に取り組んでいるというよりは、結果として食材としての魅力先行でしてみた、という程度なんですけど。規格に合わなくて捨てられるような果物や野菜を発酵させるとすごくおもしろい。熟す前の青イチゴとかを発酵させて、アクセントみたいに料理のいろんなパーツとして使っています。 本田：発酵ものは何種類ぐらいあるの？ 國居：50～60種類は確実にあると思います。目的なくとりあえず発酵させて、できあがったものから料理を作るスタイルが多いです。 本田：とりあえず作ってみる。 國居：おもしろそうだと思ったら、発酵させていることが多いですね。 本田：どこかで使えるみたいな。 國居：たいてい、どこかで使えるのが不思議だなと思います。食材っていろんな個性がある。発酵だと季節が違うものを一皿の中で並べることができるじゃないですか。それも魅力だなと思います。
