薪火×発酵から生まれる新たな本格和食！ 日本料理の新時代を担う若手料理人の世界観に迫る
本田直之グルメ密談―新時代のシェフたちが語る美食の未来図
食べロググルメ著名人として活躍し、グルメ情報に精通している本田直之さんが注目している「若手シェフ」にインタビューする連載。本田さん自身が店へ赴き、若手シェフの思いや展望を掘り下げていく。連載第6回は渋谷「SHIZEN（シゼン）」の國居 優（くにすえ ゆう）シェフ。薪火と発酵を融合させ、既存のしょうゆや酢を使わない料理は日本料理の新たな可能性を見せてくれる。その國居シェフが描く未来の展望とは？
國居：志すようになったのは高校3年生の頃です。当時は、全く料理はしていなくて、食べる方が好きでした。父が食べることがすごく好きで、外食にいろいろ連れていってもらったりしていました。進路を決めるとき、自分が将来何をやりたいかを考えたら、やっていて一番楽しいことをやろうと思ったんです。バスケットボールの次に好きなのが食べることで。飲食店ってすごくポジティブな空間じゃないですか。おいしいものを食べに行くとき、ネガティブな感情を持っていく人はいません。キラキラ輝いている場所。そこで料理をやってみたいと思いました。そのときは憧れだけで飛び込もうとしていて。厳しくて、途中で心が折れたら、大学に行き直そうぐらいの気持ちでした。
本田：最初に行ったのは料理学校。なんで日本料理だったの？ 大体、皆、フレンチを選ぶよね。 國居：洋食を選ぶ人が多かったですけど、子供のときから圧倒的に和食が好きだったので。 本田：学校を出た後「懐石 小室」に。
國居：すぐにでもいろんなことを学びたい、やりたいという気持ちが強くて。「小室」は基本的に5年しか働かせないというスタイルで、若い人が次々と入れ替わっていくんです。 本田：5年やったら、次に行く。おもしろいね。どのぐらいまでやらせてもらえるの？ 國居：基本的に全部やれると思います。先輩方がトントンと抜けたこともあって、僕の場合は、正確には5年満たないぐらいです。1年目が追い回し（雑務担当）で接客もして、それから揚げ場と水菓子もやらせていただきました。その次が焼き物、それから煮方に。 本田：結構、ペースは早いね。なかなかそこまでやらせてくれないところが多い。 國居：仕事は正直過酷でした。でも、早くにいろいろやらせてもらえることに魅力を感じていました。
