3種の肉の旨みが溶け出す！〈普通の土鍋で作る〉本格煮込み料理レシピ
3種の肉を水から煮るだけ。透き通ったスープもごちそう
ボッリートミスト ［材料／2人分］ ※土鍋は1～2人用、7号鍋を使用（直径約22㎝、容量約1.5ℓ） （A）豚ばらかたまり肉（または豚肩ロースかたまり肉）…150g （A）牛かたまり肉（ステーキ用など）…100g （A）手羽元…4本 （A）玉ねぎ…100g（中サイズ、縦1/2個） （A）ローリエ…2枚 （A）パセリの茎…1本分 （A）タイム…2～3本 ※ローリエは必須。ほかに、セロリの葉、ローズマリーなどでもよい。 （A）水…500㎖ （A）塩…5g（小さじ1弱） パセリのみじん切り…適量 オリーブオイル、塩、こしょう…各適宜 [簡易モスタルダ] りんごジャム（プレザーブタイプ）とマスタードを同量ずつ混ぜる。
［作り方］ 1．豚肉、牛肉、玉ねぎはかたまりのまま土鍋に入れる。（A）のほかの材料もすべて加え、ふたをして中火にかける。沸騰したらふたを取って弱火にし、あくをすくいながら10分ほど煮る。 2．あくが出なくなったら（水分が減っているようなら、ひたひたまで水を足す）、ふたをしてごく弱火で30～50分煮る。 3．肉がやわらかくなったら取り出し、玉ねぎは半分に、豚肉・牛肉は1～2㎝厚さに切って器に盛る。モスタルダを添え、パセリのみじん切りを散らして、好みでオリーブオイル、塩、こしょうをふる。スープは別の器に注ぎ、パセリのみじん切りを散らす。
肉も玉ねぎも丸ごと入れればOK！ ローリエやタイムなど風味づけのハーブを入れることでよりおいしくなります。
肉はほろほろととろけるようにやわらかく、クリアなゆで汁は絶品スープに。お好みでオリーブオイルや塩、こしょうを足しても。
「かたまり肉を水からほったらかしでコトコト煮込むのは、ヨーロッパの家庭料理の基本中の基本です。コツはただひとつ、決してグラグラ煮立たせず静かに煮込み続けること。それによって肉はふっくらと煮え、雑味のないクリアなスープが取れるのです。日本ならではの土鍋がそんな西欧的な調理にもぴったり、というのはちょっと面白いですよね。 フランス生まれの「ポトフ」も実はそんな料理の典型で、（意外かもしれませんが）元々は野菜すら入れず、硬い牛肉の塊だけを水でひたすら煮た料理だったそうです。それと同じ系譜の料理が、イタリアではボッリートということになり、こちらは色々な肉や部位をミックス（ミスト）するのも一般的。いろいろ食べられて楽しいだけでなく、材料の組み合わせ次第でいくらでも気軽に安く作れる、とても合理的な料理だと思います。言わば“肉おでん”ですね。 おでんもそうですが、影の主役は煮汁のスープ。ボッリートミストのスープは、複数の肉の旨味が醸し出す、とても深くてクリアな味わいです。こんな素敵なコンソメスープには、なかなかお目にかかれるものではありませんよ！」（稲田さん）
教えてもらったのは……稲田俊輔さん いなだしゅんすけ／料理人、飲食店プロデューサー。南インド料理店「エリックサウス」総料理長。鹿児島県生まれ、京都大学卒。和食、フレンチ、洋食、インド料理などさまざまなジャンルのメニュー監修や店舗プロデュースを手掛ける。著書に『南インド料理店総料理長が教えるだいたい15分！本格インドカレー』（柴田書店）『チキンカレーultimate21＋の攻略法』（講談社）ほか。新刊『個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド』（西東社）『ミニマル料理』（柴田書店）は2023年度レシピ大賞を受賞。
