全国から集めた最高の食材で最高峰のスイーツに仕上げる

「亀岡 七谷鴨の卵のプリン 上賀茂 賀茂茄子のアイスクリーム」

こちらは「七谷鴨」の卵で作ったプリンと「賀茂茄子」のアイスクリームです。京都・上賀茂産の賀茂茄子は炭で1時間かけて真っ黒になるまで焼き、中のやわらかな部分でピューレを作り、生クリーム、砂糖などを合わせてアイスクリームにしています。香ばしい香りとほんのりとした甘さが感動的！

食感が見事！

京都亀岡市の養鶏農場「弥栄」が豊かな自然の中で厳選した飼料とミネラル水で健康的に長期肥育した鴨の卵は鶏の卵と比べて3倍ほどの大きさがあり、濃厚な味わい。なめらかでクリーミー、上顎にくっつくようなまったりとした独特の食感に仕上がっています。カラメルは透明感があり心地よい苦みも感じます。ペアリングには88時間かけて焙煎した「八八金萱（はちはちきんせん）」を。

扱うのはトップグレードの台湾茶のみ

ティーペアリングは基本的に、1）味わい、2）香り、3）加熱によって起こるメイラード反応を考慮して決めていますが、実は後味が大切と横田さん。これは口中で咀嚼している間にドリンクの必要がないように味をつけ、極限まで食材の良さを感じさせる「蒼」の哲学と同様、「蒼菓」でもお茶は最後に飲むものと考え、後味の余韻を合わせるようにしているそう。

「古山果樹園 桃“昂紀”　大石早生“プラム”のソルベ」

こちらは福島県にある「古山果樹園」の極早生品種「昂紀（こうき）」をフレッシュなものとコンポートで楽しませる一皿。桃の皮で出汁を取ったクラッシュゼリーとプラムのソルベをのせて食感と味わいを変化させています。

酸味はプラムのソルベで

「古山果樹園」は科学と理論で高糖度の桃を作るパイオニア的存在。糖度40.5度の桃はギネス記録を保持しています。本日の桃も果実は硬めながら糖度はなんと20度。桃の甘みをプラムの酸味が中和しながら引き立てます。ペアリングは「微酸金萱（びさんきんせん）」。茶葉は「八八金萱」と同じですが発酵感がより強く、桃の香りの余韻に合わせています。

「宮崎 マンゴー“時の雫”　焼きたてのミルフィーユ　パイナップルのソルベ」

こちらはメインとなるパイ生地を使った一品。本日は宮崎県の木村幸司さんが作った糖度21度以上の超熟マンゴー「時の雫」を挟んでいます。国内でもトップクラスのマンゴーはジューシーでねっとりとして甘美。これだけの糖度ながらも後味は意外にすっきりとしています。パイナップルのソルベはとってもエアリー。この食感に仕上げるのは濱村さんの得意とするところ。