箱根随一の老舗旅館〈強羅花壇〉にオープンした〈鮨 かだん〉で、一級の江戸前鮨を味わう！
1952年の創業以来、国内外の著名人や政財界人をはじめ、多くのゲストに愛されてきた〈強羅花壇〉。12年連続でミシュランガイド3つ星を獲得した銀座〈鮨 よしたけ〉の吉武正博さんが監修した〈鮨 かだん〉が、2023年11月4日に満を持して〈強羅花壇〉にオープンした。大将を務めるのは高橋誠司さん。“江戸前の仕事をする”光り物が得意であり、国内有名店で研鑽を積み、〈鮨 よしたけ〉でも修業した。
〈鮨 かだん〉は、箱根の四季の移り変わりを時代とともにつないできた旧閑院宮別邸の2階にあり、とても隠れ家的なロケーション。白木の美しいL字形カウンターでは、握り鮨の世界を発信していきたいという吉武さんの想いが詰まった“おまかせコース”（4万2000円）が体験できる。わずか8席というエクスクルーシブな空間の中で、全部で17品のつまみと握りを堪能できるのだ。 魚は昆布で包まず、昆布水に漬けるので、繊細で上品な佳味。煮切り醤油は、赤身、白身、青魚と別に用意されており、それぞれの魚のポテンシャルを存分に引き出している。握りはスタイリッシュなシェイプで、赤シャリは心が洗われるような、まろやかな味わい。
そんな高橋さんが、特にこだわっているネタが鮪。あえて産地は指定せず、その時期に一番よい鮪を目利きして選んでいる。赤身は軽く醤油漬けにされており、風味が素晴らしい。しっかりと刃が入れられており、口溶け感もある。中トロは、大トロに近い脂たっぷりの握りだ。赤身の旨味も感じられながら、力強さもあわせもつ。大トロは脂の上味にあふれていて、パンチも十分。シャリの酸味と合わさり、ちょうどいいバランスとなるのは、計算され尽くしているところ。
コースの流れは〈鮨 よしたけ〉と同じく、大充実のつまみが提供された後で握りとなる。 最初に提供されたのは、涼しげなジュンサイ。甘いフルーツトマト、赤貝や小柱といった旨味のある貝類に、風味豊かな紫雲丹を合わせた。かけ酢は軽めにして素材の味わいを引き立てている。富山県の蛍烏賊は、定番の酢味噌ではなく、自家製マスタードと合わせているので、心地よい酸味。適度なパンチがあるので、酒が進む。
