渋谷で340円立ち食いそば　コンビニ経営から一念発起　創業100年家族3世代【詳細版】

　東京のど真ん中、渋谷に人気の「立ち食いそば店」があります。コンビニのフランチャイズを辞め、一念発起した店は、家族3世代で支え合いながら切り盛りしていました。 【画像】計算しつくされたレシピ　衣をたっぷりつけて揚げた自家製のかきあげ天

■コンビニ経営から一念発起

　濃い口しょうゆにかつおだし。関東風のかえしに、アツアツのそば。そのお味は? 客 「おいしいです」 「おいしい、最高です」 　東京のど真ん中。渋谷・道玄坂近くに立ち食いそば店「みさわ」はあります。 　外観はごくごく一般的な店構えですが中に入ってみると、厨房の前にはなぜか商品棚がずらり。コンビニの中にそば店があるような、そば店の中にコンビニがあるような不思議な光景です。 　3代100年の歴史のなかで、時代に合わせた進化がありました。 　午前7時すぎ。店主の三澤一壽さん（56）は、1時間後の開店を前に黙々と仕込みを始めます。 三澤さん 「（Q.朝は何から始める?）ご飯炊くとか、なんだろう。いつも流れで」 　そばの命とも言えるつゆはかつおだしベース。毎日150食出るそば・うどんの準備をしていきます。 　渋谷駅から徒歩15分のオフィス街。今から100年ほど前、関東大震災が起こったころ、三澤さんの祖父・孝さんが酒店を開業したのがみさわの始まりです。父・國夫さんが跡を継ぎ、およそ80年にわたり営業を続けてきました。 　時代の流れもあり、3代目を継いだ三澤さんは一念発起して2000年にフランチャイズのオーナーとしてコンビニに改装しましたが…。 三澤さん 「いや、すごかったよ。本当に忙しくてやばい。しかもその時は、俺もコンビニ初めてだったから、右も左も分からないし」 　ピーク時は昼夜問わず1日1500人もの客が訪れました。やりがいは感じていましたが、24時間営業と売り上げに追われ、身も心も疲れ果てていました。そんななか思い立ったのが、立ち食いそば店への変更でした。

■衣サクサク自慢のかきあげ

　朝は出勤前の会社員でにぎわいます。 常連客 「いつも通りおいしいですよ。月曜から金曜まで（来ている）朝、会社行く前にね」 　コンビニ時代の客も大切にしたいと、そば以外にもニーズが高い商品を多く並べています。コーヒーやたばこを購入する常連客も次々にやってきます。 　午前10時、朝の営業が落ち着いてから仕込むのは、ニンジン、タマネギ、小松菜を使った自家製のかきあげです。ボリュームをもたせるために、衣をたっぷりつけて揚げていきます。 三澤さん 「（Q.こだわりはある?）いや、あんまり。ただ見た目をきれいに揚げたい。野菜はあまり（温度が）高くないように」 　三澤さんは謙遜しますが、150℃ほどの低温でじっくり揚げることで、しみこんだ油がつゆに溶け出す、計算しつくされたレシピです。 　正午に近付くと、店内は近くで働く人たちでいっぱいに。すると頼もしい助っ人が2人。笑顔が眩しい看板店員は、店主・三澤さんの三男、大学生の息子・壽生さん（20）です。 　店主の母・典子さん、御年85歳も厨房に立ちます。ランチタイムは家族に加え、パートのスタッフも加わり、繁盛店を支えます。三男が店に立ってくれることについては、次のように話しました。 三澤さん 「助かる感はあるよね。あうんの呼吸というか、それがお互いできるから。それはすごくやりやすい」 　みさわ一番の人気のメニューはかけそば。関東風の自慢のかえしに、特注のゆで麺。これにかきあげをトッピングして500円です。 　味だけではなく、忙しいビジネスパーソンのため、30秒以内でのスピード提供も人気の秘密です。 客 「（かきあげは）カラッと揚がっていておいしい。千円札だと足りないところが多いので、うれしいです」 「おいしいです。午後も頑張れます」 「安いですね」