中戸川流・和とイタリアンの融合を3つの食材で体験する6のレシピ
【烏賊×イタリアン】烏賊のアフォガード
「ナポリのトラットリアでは、煮込んだタコの足が丸ごと1本ドーンと出てくるような豪快な料理なので、それを烏賊で表現してみました」と中戸川氏。スルメイカは一度冷凍して繊維を壊すことでやわらかく仕上がる。
材料（2人分）
スルメイカ……1杯 ニンニク……1/2片(粗みじん切り) オリーブオイル……30ml 鷹の爪……1本 白ワイン……100ml トマト缶(ダイス)……250g 粗塩……ひとつまみ イタリアンパセリ……4枝(みじん切り) コラトゥーラ(魚醤)……大さじ1 レモンの皮……適量(すり下ろす)。
作り方
1 イカの内臓を外し、中のワタなどを取り除いたら、一度冷凍する。 2 ニンニク、オリーブオイル、鷹の爪をフライパンに入れて弱火にかける。香りが立ったら白ワインを入れてアルコールを飛ばす。 3 2にトマト缶、解凍したイカを丸ごと入れて、粗塩とイタリアンパセリ、コラトゥーラを入れ、 蓋をして中弱火で20分煮る。その間、イカを裏返し、水分が煮詰まっていたら水を足す。 4 イカを取り出し器に盛り、フライパンに残ったトマトソースをかけて、 仕上げにオリーブオイル(分量外)、レモンの皮、イタリアンパセリ(分量外)を散らす。
【烏賊×和食】烏賊飯 磯辺仕立て
田舎料理のイメージが強い烏賊飯だが、 生海苔を米に混ぜて炊き込むことで磯の薫り高い本格的な和食の風情が増してくる。イタリアンパセリに対抗し、木の芽を散らした見た目もスマートで美しい。
材料（2人分）
スルメイカ……1杯 洗い米……70g 生海苔(水に浸した焼き海苔でも可)……20g 醤油……小さじ1 一番出汁……800ml 濃口醤油……80ml みりん……80ml 木の芽……5枚(みじん切り)。
作り方
1 一晩冷凍したイカを解凍し、内臓とゲソを取る。 2 ボウルで洗い米、生海苔、醤油を混ぜ合わせ、1のイカに7分目まで詰めて、楊枝で止める。 3 鍋に一番出汁と濃口醤油、みりん、2のイカを入れて火にかけ、沸騰したら落し蓋をして中弱火で20分煮る。 4 火を止めて常温まで冷ましたら、1cm幅に切り分けて器に盛り、木の芽を散らす。
