なか卯の親子丼とうどん（筆者撮影）

　2024年1月～10月の飲食業の倒産が820件（前年同期比12.7％増）と増えている。業種別では、ラーメン店や焼肉店などの専門料理店が最も多く、酒場、ビヤホールが続く。コロナ収束で人流や客足が戻り、売上は回復している店も多いのに、人手不足、人件費上昇、エネルギーコストや物価高騰などが経営を厳しくしている。 　牛丼市場の88％を占める牛丼御三家の「すき家」「吉野家」「松屋」も10月上旬、一斉に割引キャンペーンを実施した。今の牛丼チェーンは看板商品の牛丼だけでは生き残りが難しく、各店が同じようにカレーや定食などの品揃えでメニューを拡充し、同質化したメニュー構成になっている。 ⇒【写真】かつやの「かつ丼」 　やはり価格で差別化するしかないのが現実なようだ。今回は値上げでも客が離れない和風丼チェーンについて述べてみたい。

先行している牛丼チェーン業界

　牛丼チェーン各社は、牛肉や豚肉の価格高騰に対応するため、比較的に安く安定している鶏肉を使用したメニューの拡充にも力を入れている。これまで支えてきた客層も高齢化が進展し、将来の顧客予備軍を確保するためにも、客層の若返りは必須だ。若者層を狙うためにも、価格競争力と商品力の両立性を打ち出しているようだ。 　看板メニューの牛丼は輸入牛の安い部位であるショートプレートを各社が使用するが、昔と違い円安や物流コストの高騰などで仕入れ額が上がっている。とはいえ、まだまだ値下げ余地があると推測される。しかも、調理工程は単純で注文を受けて迅速に、かつ従業員の労働負担も軽減しながらの提供も可能。 　以前は並盛350円程度だったのが、すき家と松屋は並盛430円、吉野家は並盛498円（ともに税込）と値上がりしており、「早い、安い、うまい」は昔の話になりつつあるようだ。

贅沢を庶民の食べ物にしたかつや

　物価高騰に賃金上昇が追いつかず、外食離れが進展している。そういった中、忙しい会社員には、手っ取り早く、しかも安く済ませられるランチが好まれる。昔は贅沢品だったかつ丼をかつてはワンコイン490円（税込539円、2022年7月から段階的に値上げ）の提供で、庶民の食事にしてくれたかつ丼チェーンの「かつや」。 　単にコスト削減を優先した安かろう不味かろうではなく、品質も高く、低価格のかつ丼にお客さんは満足しているようだ。この価格破壊に他の競合他店は追随する動きを見せており、かつ丼市場は活性化している。 　しかし、そのかつやもコスト削減が限界になり、段階的に値上げに踏み切っている。2024年10月18日からも、カツ丼など一部商品を値上げしたのだ。原材料価格、エネルギーコスト、物流費、人件費などの上昇などのためだが、それでも安いと顧客は離反することなく相変わらずの人気だ。 　今年10月、主力メニューである「カツ丼（梅）」は649円に値上げしたのだが、それでも大概のお客が今までが安かったんだとその価値を認めていた。また、かつやは来店客の全員に次回利用できる100円の割引券を配布しているから、今でも実質549円でかつ丼が食べることができる。同グループのからあげ専門店「からやま」でも25日から値上げしたが、同じように100円割引券を常時配布している。こちらも客足が鈍ることはないようだ。