コーヒー生豆のことをもっと知ろう｜2大品種、産地の個性、欠点豆のこと
ニュークロップ（新豆）は瑞々しさ際立つ風味
ほんのりグリーンが残った色味なのは、収穫からの時間経過が少なく、まだ水分を多く含んでいて新鮮だから。半年はフレッシュな香りをキープし、ストレートで抽出するとより個性がハッキリする。
パーストクロップは熟成が適度に進んだ前年度収穫分
1年間寝かせると程良く水分が抜け、表面が白っぽく。この程度熟成させた方が、豆によっては酸味の角がとれて、良好なバランスになる場合も。酸味を強く出したくないエスプレッソにも使われる。
オールドクロップは熟成が進み黄褐色に
収穫後、3年以上経過した豆で、かつては数年寝かせた方が高い価値を持つこともあった。最近では商品価値なしと考える人が増加している。しかし、独特のコクがあり、少量ブレンドする場合も。
粒のは大きい方がいい？
コーヒー豆のサイズは均等ではなく、品種や生産農家などによっては最大3mm近く違うこともある。品種や産地など、複数の要因によって生まれる差だが、味自体も豆の大小に左右される。これは、火の通り加減が大きさによって異なり、焙煎ムラが生じるため。大きい豆ほど高級とされた時代もあったが、実際には小さい豆でもポテンシャルに遜色はない。大切なのは大小ではなく、満遍なくローストできるよう、粒が揃っていること。 豆を購入する際、基準のひとつにしたい。
粒が大きい品種
大きいと生豆の状態で長さ約8mmほどに。浅煎りでキレ系のスッキリ仕上げにするのも手だが、中心まで火が通らないと、えぐみが出てしまうので注意が必要。 ＜代表的な豆＞ パカマラ/マラゴシペ種。
粒が小さい品種
長さ約5mmほどの小さい豆は、早めに火が通るため焙煎にコツが必要。ピーベリーは粒こそ小さいが豆自体が硬く、例外的に火力強めで煎ったほうが良い。 ＜代表的な豆＞ ピーベリーなど。
buono編集部
