スーパーで見かけたら試してほしい野菜「ブロッコリー・レイブ」。苦みを生かすおいしい茹で方

二面性のある野菜、ブロッコリー・レイブ（※編集部注：ブロッコリーのような花蕾があり、菜の花のような苦みがある葉野菜のこと）。 レストランで食べて、そのタンニンやブロッコリーとほうれん草、ケールを合わせたような食感に惚れ込んでしまう人も多いとか…。 しかしその後、自宅で調理してみたら、まったく食べられないものになってしまった、なんてことも多いのです。 この裏切りは、苦味と同じくらい心にくるもの。ほかの苦味のある葉野菜とは違い、ブロッコリー・レイブにはダークな秘密があります。それは、さっと湯がかなければ美味しくないということ。 でも、適切に調理すれば、ブロッコリー・レイブは本当にすばらしい食材になります。 苦味というのは、塩気のあるしっかりとしたチーズと絶妙に合い、ガーリックやチリフレークとも相性が良いのです。 しかし、ケールやアルグラのようにそのままフライパンに入れることはできません。ケールやアルグラは苦味がありますが、ちょうどいいもの。サラダで生で食べても味覚を刺激してくれます。でも、生のブロッコリー・レイブはかなり厳しいかも。 「アメリカズ・テスト・キッチン」（ATK）によると、ブロッコリー・レイブに含まれる成分、ミロシナーゼと非常に苦いグルコシノレートが、切ったり噛んだりすることで結合し、さらに苦いイソチオシアネートを作ることを説明しています。これがあの苦みの原因。 ブロッコリー・レイブをお湯で茹でるのは、これらの苦い成分を減らす簡単な方法で、驚くほど効果的。ATKは味が薄くなりすぎるという理由で茹でることを推奨していませんが、私はそうは思いません。

下準備で苦みを抑える

また、ATKは、下準備中にブロッコリー・レイブをあまり切らないことをすすめています。 そうすることで苦み成分・イソチオシアネートの生成を避けることができますが、結局は噛むことになるので、これらの苦い成分はどうしてもでてくるでしょう。 もしかしたら私だけかもしれませんし、あるいはニューヨークのブロッコリー・レイブが特に苦いのかもしれませんが、茹でることはより良いブロッコリー・レイブのために必要なステップだと思います。 私の方法は、大きめにカットしてから茹でる、というもので、苦味を減らしながらも最高の食感に。独特な風味は、最良のかたちで引き立てられながらも、しっかりと感じられます。 これから、その茹で方を教えましょう